|
| |
|
| |
|
|
Kvalita běžného pečiva ovlivněná enzymatickými přípravky
Kouřilová, Veronika
Cílem práce „Kvalita běžného pečiva ovlivněná enzymatickými přípravky“ bylo zjištění vlivu různých koncentrací tří enzymatických přípravků na kvalitu rohlíků. Teoretická část se zabývá charakteristikou běžného pečiva, surovinami, technologií výroby, enzymy, základním rozdělením cereálních enzymů a jejich použitím. V praktické části byly použi-ty enzymatické přípravky Perfekt, Diapol Instant a Perfekt BACK v koncentracích 0,8; 1 a 1,2 % na hmotnost použité mouky. Bylo provedeno měření hmotnosti a hmotnostní ztráty, měrného objemu, pevnosti pečiva během 1. a 2. dne skladování, barva kůrky a střídky rohlíků. Byla provedena senzorická analýza. Přídavek doporučeného množství enzymatických přípravků dle výrobce 1 % měl na objem, pevnost a senzorické vlastnosti nejlepší vliv (vzorek 3, 6 a 9), nejhorší vliv měl kontrolní vzorek. Vzorky s 1 % přídav-kem enzymatického přípravku (3, 6 a 9) vykazovaly tmavší, vypečenější a zlatější barvu oproti kontrole. U barvy střídky nebyla změna barvy tak znatelná jako u barvy kůrky.
|
|
|
Vlastnosti a zpracování klokaního masa
Kouřilová, Veronika
Klokaní maso je vhodná alternativa pro zpestření jídelníčku. Díky nízkému obsahu tuku a vysokému obsahu bílkovin je klokaní maso hodnoceno jako maso dietní, je doporučováno pro zdravé stravování. Porážení spočívá v usmrcení klokana ve volné přírodě, a to jednou střelnou ránou, následuje vykrvení, eviscerace a transport mobilním chladicím vozem do zpracovatelského zařízení. V těchto zpracovatelských zařízeních probíhá pak stahování kůže, veterinární prohlídka orgánů, bourání a poté balení nebo další zpracování. Jatečné tělo klokanů se pro lepší manipulaci čtvrtí a následně je rozbouráno na další specifické části. Klokaní maso má také velké uplatnění v kuchyni, lze ho upravit vařením, pečením, dušením, grilováním i uzením. Z klokaního masa se také vyrábí celá škála výrobků, např. párky, hamburgery či pršut. Kromě masa se využívá též klokaní kůže. Hlavním mikrobiologickým nebezpečím klokaního masa jsou patogenní mikroorganismy Escherichia coli a Salmonella ssp. Dále se také u klokanů vyskytuje Toxoplasma gondii.
|
host ::
RSS.