|
|
Vliv různých způsobů skladování na stabilitu anthokyanů v plodech borůvek (Vaccinium myrtillus L.)
Martanová, Anna ; Kotíková, Zora (vedoucí práce) ; Petr, Petr (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem různých způsobů skladování na stabilitu anthokyanů v plodech borůvek. V teoretické části práce byla na základě nastudované literatury popsána brusnice borůvka (Vaccinium myrtillus L.), anthokyanová barviva a jejich stabilita, je zde také zpracován přehled nejpoužívanějších metod jejich stanovení v rostlinných materiálech. V metodické části práce jsou popsány metody stanovení obsahu
a míry degradace anthokyanů v borůvkách při různých způsobech skladování. Anthokyanová barviva obsažená v borůvkách byla podrobena kyselé hydrolýze, jejich obsah byl vyjádřen ve formě volných aglykonů (anthokyanidinů). Při první analýze bylo provedeno měření obsahu anthokyanidinů v čerstvých borůvkách, dále proběhla příprava vzorků do různých variant skladování. Byly testovány tři varianty skladování, vzorky usušené při 80 °C, vzorky lyofilizované a mražené. V průběhu osmiměsíčního skladování bylo provedeno pět dalších měření míry degradace anthokyanů v čase. Vzorky byly analyzovány vždy ve třech paralelních opakováních. Pro analýzu byl použit hmotnostní spektrometr 3200 QTRAP s trojitým kvadrupólem s ESI ionizací spojený s kapalinovým chromatografem typu UHPLC. Hodnoty byly následně zprůměrovány a vyhodnoceny pomocí grafů a tabulek. Výsledky diplomové práce ukázaly, že nejšetrnější variantou uchování vzorku byla lyofilizace, a to zejména pro první dva měsíce skladování. V tomto období množství anthokyanů v této variantě téměř nekleslo. Varianta mražení byla také vhodnou metodou pro uchování vzorku. Mražení bylo vyhodnoceno jako výhodná metoda uchování vzorku spíše pro dlouhodobější skladování, jelikož hodnoty klesaly v závislosti na čase pozvolněji a při posledním odběru vykazovaly vyšší hodnoty než varianta borůvek lyofilizovaných. Varianta borůvek sušených byla oproti předchozím variantám nejméně stabilní. K rapidnímu poklesu všech anthokyanů došlo již samotným sušením, v závislosti na čase hodnoty klesaly i nadále. Ve variantě sušení byl jako nejstabilnější anthokyanidin vyhodnocen petunidin, naopak jako nejméně stabilní byly vyhodnoceny kyanidin a delfinidin. Ve variantách mražení a lyofilizace byl jako nejstabilnější vyhodnocen delfinidin, jako nejméně stabilní petunidin ve variantě mražení a kyanidin ve variantě lyofilizace.
|
|
|
Vliv stresového faktoru sucha na obsah glykoalkaloidů brambor (Solanum tuberosum L.)
Matoušková, Vendula ; Kotíková, Zora (vedoucí práce) ; Martinková, Jaroslava (oponent)
Brambory jsou významná a nezastupitelná plodina. Důležité jsou jak z hlediska jejich použití, tak jejich příznivého nutričního složení. Dále jsou význačným zdrojem vitamínů, minerálních látek a antioxidantů. Mimo látek zdraví prospěšných obsahují brambory i látky škodlivé. Jsou to látky cizorodé nebo přirozeně se vyskytující, kam patří toxické glykoalkaloidy. Glykoalkaloidy jsou sekundární metabolity rostlin. Glykoalkaloidy brambor mají v rostlině ochrannou funkci, zvýší svoji syntézu za stresových podmínek např. při napadení škůdci, mechanickém poškození nebo za zvýšeného světla a tepla. V bramborách bylo zjištěno několik glykoalkaloidů. Hlavní, které tvoří 95 % jejich obsahu, jsou alfa-chaconin a alfa-solanin. Jejich toxicita spočívá v inhibici acetylcholinesterázy a porušováním buněčných membrán. V hlíze bramboru je jejich obsah rozložen nerovnoměrně. Obsah glykoalkaloidů brambor je ovlivněn mnoha faktory, jako jsou například stanoviště, ročník, odrůda, způsob pěstování a skladování. V České republice je maximální přípustný limit glykoalkaloidů stanoven legislativou na 200 mg/kg čerstvé hmoty brambor. V běžně pěstovaných odrůdách jejich množství zdaleka nedosahuje stanovenému hygienickému limitu. Metody stanovení glykoalkaloidů v bramboru jsou hlavně chromatografické. Nejčastěji se používá HPLC (vysoce účinná kapalinová chromatografie). V provedeném pokusu se stanovil obsah majoritních glykoalkaloidů alfa-chaconinu a alfa-solaninu u čtyř odlišných odrůd - Milva, Marabel, Laura a Valfi. Zkoumal se stres suchem na jejich obsah za předpokladu jejich kumulace v porovnání s dvěma dalšími variantami - závlaha zaléváním a kapková závlaha. Obsahy glykoalkaloidů byly změřeny metodou UHPLC/MS/MS. Ze získaných výsledků se dospělo k závěru, že obsah glykoalkaloidů je odrůdově závislý. Stres suchem nejspíš může zvyšovat jejich obsah. V našem pokusu se to jednoznačně neprokázalo. Důležitý je výběr odrůdy za podmínek teplého a suchého ročníku pěstování. Vhodné pro tyto podmínky se ukázaly odrůdy Milva a Marabel. Za předpokladu dodržení obecných zásad pro pěstování, skladování a kulinární úpravy, nepředstavují glykoalkaloidy pro konzumenta riziko.
|
host ::
RSS.