|
|
Speciální druhy pečiva a možnosti inovace receptur
Janečková, Šárka
Práce je zaměřena na výrobu pečiva pro skupiny obyvatel trpící onemocněními, které vyžadují speciální dietoterapii. Předmětem literární rešerše bylo seznámení se s třemi nezávažnějšími z nich – celiakií, Crohnovou chorobou a diabetem s ná-sledným shrnutí individuálních dietních požadavků souvisejících s danými choro-bami. Cílem bylo vytvoření přehledu základních, inovativních a netradičních suro-vin vhodných na výrobu speciálního pečiva pro osoby trpící těmito chorobami. Zá-kladem praktické části práce bylo sestavení šesti receptur na výrobu pečiva s použitím netradičních surovin, následné úspěšné provedení pekařského pokusu, instrumentální analýza vzorků a senzorické hodnocení výrobků. Výsledkem pekař-ského pokusu byly 3 skupiny pečiva – bezlepkové, bezezbytkové a nízkosachari-dové. Nejlepšího objemu, pevnosti a senzorických vlastností bylo dosaženo u bezlepkového pečiva, které se velmi podobalo běžnému pečivu a i díky tomu bylo na základě senzoric-kých dotazníků vyhodnoceno jako nejvíce senzoricky přijatelné. U zbylých dvou skupin pečiva, nebyly výsledky měření ani senzorického hodnocení příliš uspoko-jivé, ačkoliv u těchto vzorků bylo díky použitým surovinám dosaženo velmi zají-mavých zbarvení kůrky a střídy.
|
host ::
RSS.