|
|
Technologické možnosti výroby vybraných nápojů
Haluzová, Klára
V teoretické části diplomové práce: „Technologické možnosti výroby vybraných nápojů“ jsou shrnuty základní teoretické poznatky týkající se problematiky surovin a technologie výroby piva a kvašených sladinových nápojů. V další části práce jsou uvedeny možnosti výroby nízkoalkoholických a nealkoholických variant těchto nápojů. Pozornost je zaměřena především na způsoby výroby s využitím speciálních mikroorganismů a charakteristiku těchto mikroorganismů. Praktická část diplomové práce se zabývá experimentální výrobou alkoholických a nízkoalkoholických sladinových nápojů a piva fermentovaných speciálními kmeny kvasinek. Připraveno bylo 30 různých nápojů. Pro výrobu byly využity následující kmeny speciálních kvasinek: RIBM BS 197/z Zygosaccharomyces bailii, RIBM C5 Wickerhamomyces anomalus, DSM 2531 Zygosaccharomyces rouxii, RIBM Spk 78 a RIBM T3 Torulaspora delbrueckii, DSM 70551 a DSM 70550 Saccharomycodes ludwigii a DSM 70576 Schizosaccharomyces pombe. Pro kontrolní vzorky byly použity kmeny W 95 Saccharomyces cerevisiae ssp. uvarum carlbergensis a WB 06 Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae. Těmito kmeny byla zakvašena sladina, sladina s přídavkem jablečné šťávy a mladina připravená v minipivovaru Mendelovy univerzity. U hotových nápojů bylo provedeno analytické měření pomocí pH metru 7 - XS a automatického přístroje FermentoFlash, senzorická analýza s využitím pětibodové stupnice, desetibodové stupnice a slovního popisu a nakonec vyhodnocení výsledků.
|
|
|
Senzorické hodnocení bylinných čajů z konvenční a ekologické produkce
Haluzová, Klára
V teoretické části bakalářské práce na téma Senzorické hodnocení bylinných čajů z konvenční a ekologické produkce jsou shrnuty základní teoretické poznatky týkající se problematiky bylinných čajů a senzorické analýzy. Praktická část se zabývá posouzením vlivu konvenčního a ekologického způsobu produkce na senzorické vlastnosti bylinných čajů. Pro senzorické hodnocení bylo připraveno deset vzorků jednodruhových bylinných čajů, pět druhů od konvenčního producenta a pět stejných druhů čajů od producenta ekologického. Jednalo se o čaje: měsíčkový, heřmánkový, kopřivový, mátový a šalvějový. Hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, v březnu 2016, deseti proškolenými hodnotiteli. U vzorků byly hodnoceny následující deskriptory: celkový vzhled suchého čaje před přípravou, intenzita vůně, příjemnost vůně, přítomnost cizích vůní, odstín barvy a její intenzita, čirost, intenzita chuti, příjemnost chuti, přítomnost cizích chutí a celkový dojem po přípravě. Pro hodnocení čajů byla použita popisná metoda, kategorové stupnice a grafické nestrukturované stupnice. Na základě senzorické analýzy bylo zjištěno, že vybrané druhy čajů byly v suchém stavu hodnoceny lépe v případě ekologické produkce. U připravených nápojů však nemůžeme jednoznačně říci, které čaje měly lepší senzorické vlastnosti. Lze tedy konstatovat, že u bylinných čajů nebyly senzorické vlastnosti způsobem produkce výrazně ovlivněny.
|
host ::
RSS.