|
|
Biogenní aminy v pivu
Zima, Matěj ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Braný, Pavel (oponent)
Jedním z nejoblíbenějších a nejkonzumovanějších alkoholických nápojů je pivo. V České Republice má jeho výroba mnoha letou tradici a je naším významným vývozním artiklem. Kromě piva vyvážíme do světa i jednu jeho výrobní surovinu. Chmel, konkrétně žatecký poloraný červeňák je typickou přísadou při výrobě spodně kvašeného piva plzeňského typu, které nás proslavilo ve světě.
Pivo je složitý nápoj a jeho výroba není, ač se to na první pohled může zdát, jednoduchý proces. Na výrobu piva je třeba, kromě vhodných surovin, i technologické vybavení a především znalosti.
Samotný postup výroby se skládá z mletí sladu, jeho míchání s vodou, dále procesu rmutování, kdy dochází ke zkrácení polysacharidických řetězců působením enzymů sladu. Získaný produkt se nazývá sladina a je dále vařen spolu s chmelem. Tento proces je označován jako chmelovar. Během chmelovaru přechází do díla (tak je směs surovin a vody po celou dobu výroby obecně označována) hořké látky, konkrétně alfa-hořké kyseliny a beta-hořké kyseliny.
Získaný produkt nazýváme mladinou. Po zakvašení mladiny přichází fáze hlavního kvašení a dokvašování. Během této fáze se tvoří dvě zásadní složky piva a to je alkohol a oxid uhličitý. V českých zemích je tradiční spodní kvašení, během něhož kvasnice klesají ke dnu nádoby.
Biogenní aminy jsou jednou z mnoha složek piva. Nenachází se však pouze v pivu, ale téměř ve všech základních potravinách. Najdeme je v masu, rybách, zelenině, i ovoci a to v různých koncentracích. Jejich produkce je často spojena s procesem fermentace.
Co se obsahu biogenních aminů v pivu týče, z výzkumů je zřejmé, že část z nich se do něj dostává z původních surovin. Další část vzniká během procesu fermentace. V pivu objevený tyramin a histamin (kromě jiných), může mít vážný vliv na zdravotní stav člověka. Při konzumaci většího množství takového piva, ale i jiných potravin, které obsahují hodně těchto biogenních aminů, může docházet k ovlivnění oběhového systému, dýchání, rudnutí obličeje a v extrémních případech krvácení do mozku. Intoxikace histaminem se často projevuje jako otrava z jídla, nebo alergická reakce.
|
|
|
Biogenní aminy v pivu
Čiháková, Dagmar ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Braný, Pavel (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá technologickým procesem vaření piva, popisuje suroviny potřebné pro jeho výrobu a poukazuje na prospěšné a škodlivé látky obsažené v pivu jako jsou biogenní aminy (BA). Dále je zde sepsána problematika biogenních aminů v potravinách a především v pivu, kde se jedná se o histamin, putrescin, kadaverin, tyramin a tryptamin. Uvedené BA byly v praktické části stanovené ve světlých spodně kvašených pivech z tuzemských minipivovarů a velkých průmyslových pivovarů.
Pivo je dle legislativy považováno za bezpečnou potravinu, obsahuje velkou škálu zdraví prospěšných látek, jako jsou vitaminy skupiny B, bílkoviny, sacharidy, minerály, rozpustná vláknina a polyfenolické sloučeny, které mají antikarcinogenní, antioxidační a antimikrobiální účinky. Na druhou stranu najdeme v pivě i látky škodlivé jako alkohol, těžké kovy, N-nitrosaminy, aromatické uhlovodíky, polychlorované bifenyly, dusičnany a biogenní aminy.
V druhé části literární rešerše je shrnuta problematika BA v některých potravinách a nápojích, jejich chemická struktura, způsob jak vznikají a jejich negativní účinky na lidský organismus. BA jsou přírodní, biologicky aktivní látky, které jsou důležité pro lidský organismus. Jejich nadměrné množství v pivu je toxické pro lidský organismus. Ethanol obsažený v pivu snižuje aktivitu enzymu monoaminoxidasy a to vede ke snížené schopnosti odbourávání BA. U konzumentů může intoxikace BA zapříčinit bolení hlavy, zvracení, hypertenzi, alergické reakce, vyrážku a i ztrátu vědomí, proto by měl být obsah těchto látek sledován.
V praktické části byly analyzovány vzorky světlých spodně kvašených piv. Do první skupiny vzorků byla zařazena piva nefiltrovaná a nepasterovaná z minipivovarů, ve druhé skupině byla piva filtrovaná a pasterovaná z velkých pivovarů. Pomocí HPLC byly v pivech stanovovány vybrané BA (histamin, putrescin, kadaverin, tyramin a tryptamin). Výsledné hodnoty poukazují, že až na výjimky, se v tuzemských pivech vyskytují biogenní aminy ve velmi malých koncentracích a splňují tak legislativní požadavky. Porovnány byly také výsledky mezi dvěma skupinami vzorků, ukázalo se, že pivo z minipivovarů není příliš kontaminováno, jak bylo původně předpokládáno. Ukazuje to na dobré technologické postupy při výrobě piva i v takto malých zařízeních.
|
host ::
RSS.