|
|
Vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem ovocné a zeleninové složky
Růžičková, Magdalena ; Kubalová, Michaela (oponent) ; Bendová, Agáta (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá vývojem bezlepkových cereálních výrobků pro zvláštní výživu. Hlavní zaměření je na zvýšení obsahu polyfenolických látek a antioxidantů v cereáliích přídavkem ovocné a zeleninové složky. Teoretická část byla zaměřena na poznatky z odborné literatury o cereáliích, bezlepkových cereáliích a jejich chemickém složení. Do práce byla zařazena i kapitola o celiakii a bezlepkové dietě. Dále byla teoretická část zaměřena na možnosti obohacování a vybrané ovoce a zeleninu používané v experimentální části V experimentální části bylo analyzováno pět vzorků bezlepkových cereálií, konkrétně černá, červená, hnědá a bílá rýže a kukuřice. U cereálních vzorků byla stanovena koncentrace flavonoidů, polyfenolů, antioxidantů, sacharidů, proteinů, -karotenů, antokyanů, lepku, -glukanů, mastných kyselin a lipofilních vitamínů. U vybraných vzorků byla otestována i antimikrobiální aktivita. Nejlepší výsledky ve většině měření vykazoval vzorek černé rýže. Dále byly analyzovány vybrané vzorky osmi druhů ovoce (brusinka, malina, jahoda, borůvka, černý rybíz, mango, banán, kiwi) a čtyř druhů zeleniny (brokolice, mrkev, zelený hrášek, červená řepa). U těchto vzorku byl stanoven obsah flavonoidů, polyfenolů, antioxidantů, -karotenů, antokyanů, kyseliny askorbové a lipofilních vitamínů. U vybraných vzorků ovoce a zeleniny byly provedeny antimikrobiální testy. Z ovocných vzorků byly nejlepší výsledky naměřeny u vzorků borůvka a černý rybíz. Ze zeleninových vzorků byly ve většině měření nejlepší výsledky u vzorku červené řepy. Z nejlepšího cereálního základu a nejlepších ovocných a zeleninových přídavků byly vytvořeny kaše jako finální produkt a byla u nich stanovena koncentrace polyfenolů a antioxidantů. Nejvyšší koncentrace jak polyfenolů, tak antioxidantů byly u směsí obsahující základ z černé rýže a přídavek borůvky.
|
host ::
RSS.