|
|
Výroba agarových cukrovinek s přídavkem rostlinného extraktu
Kameníková, Magda ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá optimalizací výroby želé cukrovinek s agarem jako želírujícím činidlem, aplikací bylinného extraktu do připravených cukrovinek a následnou identifikací obsahu aromaticky aktivní látek, charakterizací z hlediska obsahu fenolických látek, antioxidační a antimikrobiální aktivity a senzorické kvality. Jako zdroj bylinného extraktu byl vybrán měsíček lékařský, který je znám vysokým obsahem bioaktivních látek. Stanovení těkavých látek bylo provedeno pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí, antioxidační aktivita metodou za použití DPPH, antimikrobiální aktivita jamkovou difúzní metodou, stanovení celkových fenolů metodou Folin-Ciocalteua a dále byla provedena senzorická analýza. Na základě senzorické analýzy bylo stanoveno optimální množství přidaného agaru, extraktu a kyseliny citrónové. Jako optimální se jevily přídavky 1,25 % hm. agaru a 1 % hm. kyseliny. Senzoricky nejpřijatelnější se ukázal vzorek bez extraktu, v případě vzorků s extraktem to byl se 4 % hm. extraktu. Vzorek s měsíčkovým extraktem o výše zmíněném optimálním složení obsahoval 14 identifikovaných těkavých látek, z toho nejvíce byly zastoupeny guaiol, -kadinol a -muurolol; celkový obsah fenolických látek byl 464,30 ± 14,99 µgGAEg-1, antioxidační aktivita byla stanovena na 1,73 ± 0,01 mgTEACg-1 (resp. zhášení radikálu 74,36 %). Antimikrobiální účinky zmíněného extraktu byly testovány vůči gramnegativní bakterii Escherichia coli a grampozitivní bakterii Bacillus cereus. Nejvyšší antimikrobiální aktivitu vykazoval samotný extrakt a ze vzorků to byl vzorek s obsahem 4 % hm. extraktu. Extrakt se jevil účinnější vůči B. cereus než E. coli. Získané výsledky ukazují, že obsah extraktu měsíčku lékařského ve vzorcích zvyšuje jejich nutriční hodnotu a antimikrobiální účinnost (zvyšuje obsah antioxidačních a fenolických látek).
|
host ::
RSS.