|
|
Charakterizace lipidů v čerstvých sýrech
Vaňková, Veronika ; Křikala, Jakub (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením mastných kyselin ve vzorcích čerstvých sýrů bez/s přídavkem rostlinných extraktů (rýmovník, echinacea), vyrobených v laboratorních podmínkách na FCH VUT v Brně. Teoretická část je věnována obecné charakterizaci lipidů a mastných kyselin (MK). V další části práce je rozebíraná charakterizace, rozdělení a způsoby výroby sýrů se zaměřením hlavně na sýry čerstvé, kterými se tato práce zabývá. Závěr teoretické části je věnován plynové chromatografii, jako metodě stanovení mastných kyselin ve vzorcích sýrů. V experimentální části byl stanoven obsah mastných kyselin ve vzorcích čerstvých sýrů. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla použita metoda dle ČSN EN ISO 1735, pro přípravu methylesterů mastných kyselin byla použita kyselá esterifikace s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Vlastní stanovení methylesterů mastných kyselin bylo provedeno pomocí plynové chromatografie s plameno-ionizačním detektorem (GC-FID). Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 14 mastných kyselin ve formě vázané a volné. Ve všech vzorcích převažovaly kyseliny myristrová, palmitová, stearová a olejová, což je v souladu se znalostmi o složení mléčného tuku. Ze získaných výsledků vyplývá, že i přes nepatrné rozdíly v obsahu jednotlivých MK, přídavek extraktů nemá výrazný vliv na složení MK v čerstvých sýrech.
|
host ::
RSS.