|
Stanovení mikroorganismů ve vzduchu potravinářských provozů
Krýzová, Andrea ; Popelářová, Eva (vedoucí práce) ; Salmonová, Hana (oponent)
Mikroorganismy mohou svou přítomností v potravinářských provozech znehodnotit
potraviny, proto je třeba provádět kontrolu kvality ovzduší. Cílem bakalářské práce bylo
potvrdit, že kvalita vzduchu v potravinářském provozu je lepší než v běžném prostředí.
Mikrobiální čistota by měla být nejvyšší především v místech, která jsou riziková z hlediska
kontaminace produktů.
Složení vzduchu bylo sledováno ve Výukovém a výzkumném minipivovaru
České zemědělské univerzity v Praze. Byl hodnocen celkový počet mikroorganismů a počet
plísní. U plísní bylo určeno i rodové zastoupení. Vzorky vzduchu s přítomnými
mikroorganismy byly odebrány z pěti částí pivovaru za využití aktivního nasávání vzduchu
pomocí aeroskopu Mas 100 Eco (Merck, Německo). Jednalo se o sanitační stanici, ležácký
sklep, úsek chlazení mladiny, varnu, a pro porovnání chodbu. Rozbor vzduchu byl proveden
dvakrát s odstupem dvou měsíců.
Podle zjištěných výsledků se v sanitační stanici nacházely vyšší celkové počty
mikroorganismů než v chodbě. Tento zvýšený výskyt však mohl souviset s pronikáním
mikrobů z venkovního prostředí vzhledem k provizornímu využívání vchodu vedoucího do
této místnosti. V ostatních částech provozu byl již potvrzen nižší celkový počet
mikroorganismů než v chodbě. Stanovení počtu plísní ukázalo, že v celém provozu byly nižší
koncentrace těchto mikrobů než v chodbě.
Rizikovým místem v minipivovaru je z hlediska kontaminace produktu ležácký sklep,
protože zde kromě zrání piva dochází také k jeho stáčení. Zde byl potvrzen nižší výskyt
mikroorganismů než v běžném prostředí, a jelikož ostatní části provozu nepředstavují riziko
znehodnocení produktu, cíl práce byl splněn.
Z rodového zastoupení plísní ve vzduchu minipivovaru vyplývá, že nejhojnější plísní
byl rod Cladosporium a následně Penicillium. Rod Cladosporium zaujímal průměrně 54,8 %
z celkového počtu mikromycet. V menších koncentracích se vyskytovaly také rody Alternaria
a Aspergillus.
|
host ::
RSS.