|
|
Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny
Bazalová, Kristýna
Cílem diplomové práce Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny bylo navrhnout recepturu s přídavkem bambusové vlákniny (BAF 200), jablečné vlákniny (AF 401) a jablečné vlákniny (AF 12) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přídavku vlákniny na kvalitu bezlepkových muffinů. Bylo upečeno dvacet vzorků, u poloviny byla základem bezlepková směs Jizerka, pro zbytek byla použita pohanková a rýžová mouka. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že nejmenší ztráty pečením měly muffiny s Jizerkou a přídavkem bambusové vlákniny v množství 3 % a 6 %. Receptura na základě Jizerky měla lepší vliv i na objem muffinů. Celkově nejpřijatelnější byl vzorek s 3 % jablečné vlákniny AF 12 a Jizerkou, u muffin s pohankovou a rýžovou moukou vzorek s 3 % bambusové vlákniny. Muffiny s bambusovou vlákninou a s Jizerkou měly i nejnižší energetickou hodnotu.
|
|
|
Kvalita surovin pro bezlepkové výrobky
Fenclová, Zuzana
V práci, s názvem „Kvalita surovin pro bezlepkové výrobky“, jsou popsány suroviny, legisla-tiva, která zahrnuje předpisy a označování bezlepkových výrobků a všeobecné požadavky na výrobu bezlepkových výrobků. V práci jsou popsány projevy a specifikace celiakie a jiných forem lepkových intolerancí, stejně jako i požadavky na bezlepkovou dietu. V praktické části byly z bezlepkových surovin sestaveny tři receptury na bezlepkové palačinky a tři receptury na bezlepkové lívance a vyrobeny v poloprovozu Ústavu technolo-gie potravin Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně v prosinci minulého roku. K oběma těmto skupinám (lívance a palačinky) byl pro hodnocení přidán jeden komerční produkt. Po sestavení senzorického dotazníku bylo provedeno hodnocení deseti proškolený-mi hodnotiteli. Nejlepší z využitých receptur byly palačinky z amarantové mouky a lívance z mouky pohankové.
|
|
|
Kvalitativní parametry vybraných potravin pro bezlepkovou dietu
Jiříková, Eva ; Doležal, Marek (vedoucí práce) ; Pánek, Jan (oponent)
Lepek obsažený v některých obilovinách hraje důležitou roli při výrobě pekařských výrobků. Je s ním však spojena také řada chorob, při nichž je nutné dodržovat bezlepkovou dietu. V první části práce je uveden stručný přehled poznatků na daná témata. Cílem této práce bylo srovnání kvalitativních parametrů vybraných potravin (trvanlivé pečivo) pro bezlepkovou dietu. Práce zahrnovala 31 různých výrobků trvanlivého pečiva (sušenky, oplatky, piškoty, extrudované výrobky, crackerové výrobky) od různých výrobců (z toho 8 lepkových). Z údajů uvedených na etiketách výrobků vyplývá, že se jedná o energeticky bohaté potraviny (1640-2310 kJ). U 2/3 výrobků zaujímaly největší energetický podíl sacharidy (48,3-77,8 %), z toho cukry tvořily více než 10 % energetické hodnoty. U zbývající 1/3 výrobků byly nejvíce zastoupeny tuky (49,2-66,8 %). Energetický podíl bílkovin byl u všech výrobků nízký (<13 %). Po extrakci tuku a převedení mastných kyselin na methylestery bylo plynovou chromatografií (GC-FID) stanoveno složení mastných kyselin. Dominantně byly zastoupeny hlavně monoenové mastné kyseliny (MUFA) s 16,1-83,6 %, polyenové mastné kyseliny (PUFA) byly zastoupeny 0,6-25,4 %. Tři vzorky překročily ve 100 g výrobku referenční hodnotu příjmu nasycených mastných kyselin (SFA) stanovenou v nařízení (EU) č. 1169/2011 pro osoby...
|
|
|
Celiakie v dětském věku a adherence k bezlepkové dietě
Číhová, Anna ; Frühauf, Pavel (vedoucí práce) ; El-Lababidi, Nabil (oponent)
Východiska: Celiakie je systémové autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku u geneticky predisponovaných jedinců, které se vyskytuje u dětí i dospělých. Přítomnost lepku ve stravě vede u predisponovaných osob ke vzniku střevních zánětů, hyperplazii krypt a atrofii klků a následně k malabsorpci živin. Projevy celiakie zahrnují rozmanité spektrum gastrointestinálních i negastrointestinálních obtíží. Jedinou léčbou, která vede k úpravě střevní sliznice a vymizení obtíží, je celoživotní přísně bezlepková dieta. Cíl: Cíle práce byly zvoleny dva. Prvním cílem bylo porovnat hladiny protilátek a tím compliance k bezlepkové dietě pacientů diagnostikovaných biopsií a non-biopsy postupem. Druhým cílem bylo porovnat somatické parametry (hmotnost, výšku a BMI) celého výzkumného souboru 170 celiaků s běžnou populací, zvlášť skupinu compliantních a non- compliantních pacientů s běžnou populací a také tyto dvě skupiny navzájem. Metody: V praktické části práce byl zvolenou metodou anonymní sběr dat z elektronické lékařské dokumentace. Veškeré získané údaje byly průběžně zaznamenávány a porovnávány a také statisticky analyzovány za použití χ-kvadrát testu, jednovýběrového a dvouvýběrového KS-testu. Výsledky: Ve výzkumném souboru 170 celiaků bylo 47 chlapců (27,65 %) a 123 dívek (72,35 %). Diagnóza...
|
|
| |
|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
ZIMMELOVÁ, Helena
Tématem této diplomové práce je výroba bezlepkového chleba z přirozeně bezlepkových druhů mouky, který bude obohacen vhodnými přidanými látkami, které zvýší antioxidační aktivitu a přirozeně ovlivní strukturu tohoto pečiva tak, aby splňoval senzorické požadavky konečných spotřebitelů. V literární části je definováno, jaké bílkoviny se nacházejí v obilovinách, co znamená pojem lepek, jaká je jeho funkce v těstě a jaká onemocnění může lepek vyvolávat. V souvislosti s těmito onemocněními je stručně popsána bezlepková dieta nutná pro zlepšení zdravotního stavu pacienta a vhodné potraviny, které při této dietě může indisponovaný jedinec konzumovat. Literární část je zakončena teorií o senzorickém hodnocení. Praktické část práce se zabývá výrobou chlebů z přirozeně bezlepkových druhů mouky obohacených o složky z kuchyňské cibule (Allium cepa L.) a následným senzorickým hodnocením tohoto pečiva. Zvolenými statistickými postupy byla získaná data zpracována a vyhodnocena. Byla také sledována a následně vyhodnocena antioxidační aktivita. Pomocí texturometru bylo také zjišťováno, jaký efekt má přidání obohacující složky na stárnutí bezlepkového pečiva.
|
|
|
Výživa dětí s celiakií
Heniková, Marina ; Nevoral, Jiří (vedoucí práce) ; Bronský, Jiří (oponent)
Celiakie je systémové autoimunitní onemocnění vyvolané lepkem vyskytující se u geneticky vnímavých jedinců. Klinické projevy celiakie se v posledních desetiletích změnily, jsou rozmanitější a začínají později. Ubylo dětí s klasickými gastrointestinálními projevy a přibylo dětí s neklasickými mimostřevními projevy. Vysoká senzitivita a specificita protilátek specifických pro celiakii umožnila u vybrané skupiny dětských pacientů s projevy onemocnění stanovit diagnózu celiakie bez biopsie. Jedinou léčbou celiakie je celoživotní přísná bezlepková dieta. Cílem práce bylo zjistit současný stav znalostí o celiakii u dětí, o její moderní diagnostice a především o léčbě. Informovat o problematice bezlepkové diety, o její legislativě, státní podpoře, příspěvcích zdravotních pojišťoven, sortimentu a dostupnosti bezlepkových potravin, jejich finanční náročnosti a o funkci pacientských organizací. V praktické části bylo dalším cílem zjistit okolnosti, za kterých byla celiakie u dětí diagnostikována a informovat o problémech spojených s udržováním bezlepkové diety v rodinách dítěte s celiakií. Metodikou práce bylo dotazníkové šetření. V anonymním dotazníku, který byl zaslán rodičům dětí s celiakií, bylo položeno celkem 33 otázek buď otevřenou, nebo uzavřenou formou. Dotazník vyplnilo 88 respondentů a v souboru...
|
|
|
Výběr bezlepkových potravin z pohledu diagnostikovaného celiaka
Musilová, Iveta ; Frühauf, Pavel (vedoucí práce) ; El-Lababidi, Nabil (oponent)
Zaměřením této diplomové práce je výběr potravin lidí s diagnostikovanou celiakií. V teoretické části je uvedena historie onemocnění, anatomie a fyziologie tenkého střeva, patogeneze, projevy a formy celiakie, diagnostika onemocnění, screening celiakie a komplikace způsobené celiakií. Práce se také zabývá léčbou celiakie, která popisuje nevhodné a vhodné potraviny v bezlepkové dietě a průmyslově zpracované potraviny. Dále je uvedeno označování bezlepkových potravin v České republice a v Kanadě. Také je zpracováno porovnání České republiky a Kanady ohledně zdravotní péče, vlády a restaurací nabízejících bezlepkové pokrmy. Cílem výzkumné části je zmapovat výběr bezlepkových potravin u lidí s diagnostikovanou celiakií, druhým cílem je prozkoumání odlišností ve výběru potravin v České republice a v Kanadě. Třetí cíl se zaměřuje na zjištění faktorů ovlivňujících výběr bezlepkových potravin. Provedení výzkumu bylo na základě dotazníkového šetření. Dotazník byl vyplněn v České republice a v Kanadě. Výzkumný soubor tvořilo 78 diagnostikovaných celiaků z České republiky a 56 diagnostikovaných celiaků z Kanady. Pro získání respondentů z České republiky byl dotazník umístěn ve skupině Celiakie a Mladí Celiaci na Facebookové doméně. V Kanadě byl dotazník umístěn ve skupině The Celiac scene na facebookové...
|
|
|
Život s celiakií
Doubková, Michaela ; Gigalová, Veronika (vedoucí práce) ; Vaňková, Dana (oponent)
Autor: Michaela Doubková Instituce: Ústav sociálního lékařství LF UK v Hradci Králové Oddělení ošetřovatelství Název práce: Život s celiakií Vedoucí práce: Mgr. Veronika Gigalová Počet stran: 108 Počet příloh: 5 Rok obhajoby: 2018 Klíčová slova: celiakie, bezlepková dieta, gluten, ekonomické aspekty, dodržování bezlepkové diety Bakalářská práce se zabývá onemocněním celiakie a bezlepkovou dietou. V teoretické části se zaměřuje nejen na symptomy, diagnostiku a terapii, ale také na dostupnost bezlepkových potravin v místě bydliště, poukazuje na jejich finanční náročnost a možnosti čerpání finančních příspěvků od zdravotních pojišťoven. Tato práce si klade za cíl poukázat na potíže, které svým nositelům onemocnění celiakie přináší a jaké jsou každodenní nástrahy v životě celiaků. Empirická část je zaměřena na dotazníkové výzkumné šetření, které bylo mezi celiaky provedeno. Práce má za cíl na základě zjištěných výsledků posoudit, jaký má bezlepková dieta vliv na finanční rozpočet respondentů, dostupnost bezlepkových potravin a využívání příspěvků od zdravotních pojišťoven. Výsledky šetření byly porovnány s výzkumy z předešlých let zabývajícími se stejným tématem. Tato bakalářská práce prokázala, že v mnoha ohledech se toho u celiaků moc nezměnilo. Až na zlepšení kvality a dostupnosti bezlepkových...
|
|
|
Specifika výživy u pacientů s celiakií
EICHLEROVÁ, Aneta
Celiakie je chronické, autoimunitní onemocnění tenkého střeva vyvolané intolerancí lepku (glutenu). Toto onemocnění je jedno z nejčastějších chronických onemocnění na světě, přičemž počet nemocných stále narůstá. Prevalence celiakie v České republice je dle nejnovějších zdrojů udávána 1:100 až 1:200 (1 nemocný na 100-200 zdravých jedinců), celiakií tedy trpí asi 50 000-100 000 pacientů. Jedinou možnou léčbou tohoto onemocnění je celoživotní dodržování bezlepkové diety. Cílem této práce je zjistit specifika výživy u pacientů s celiakií. Stanoveny byly 4 výzkumné otázky: Výzkumná otázka č. 1: Jaké zdroje informací pacienti nejčastěji využívají? Výzkumná otázka č. 2: Jaká je dostupnost bezlepkových potravin a stravovacích služeb, které nabízí bezlepkovou stravu? Výzkumná otázka č. 3: Jaký přístup mají pacienti s celiakií k dodržování výživových doporučení? Výzkumná otázka č. 4: Do jaké míry je u pacientů s celiakií ovlivněn jejich sociální status? Práce je tvořena teoretickou a empirickou částí. Teoretická část zahrnuje základní informace o celiakii, o historii tohoto onemocnění, diagnostice, léčbě a také o možných komplikacích, které mohou nastat při nedodržování bezlepkové diety. Práce se dále zabývá bezlepkovou dietou, u které jsem se zaměřila mimo jiné na méně známé potraviny vhodné pro bezlepkovou dietu a jejich nutriční složení.Empirická část je uskutečněna pomocí kvalitativní metody, kdy byl pro sběr dat využit polostrukturovaný rozhovor. Respondenty tvořilo 14 pacientů s diagnostikovanou celiakií, kteří byli získáváni technikou sněhové koule. Rozhovor byl rozdělen do 5 oblastí, které se týkaly vyjma demografických údajů také symptomů onemocnění, informačních zdrojů, situace bezlepkových potravin na trhu, přístup respondentů k dodržování bezlepkové diety a výživových doporučení a ovlivnění života a sociálního statusu respondentů. Výstupem práce je informační leták o celiakii a bezlepkové dietě.Z výsledků vyplývá, že respondenti nejčastěji jako zdroj informací využívají internetové portály, kdy za neužitečnější označili internetové diskuze. Validní zdroje informací respondenti příliš nevyhledávají. Dostupnost a nabídka bezlepkových potravin se za posledních pár let výrazně zlepšila, zlepšení nastalo také v oblasti stravovacích služeb. Bezlepkovou dietu respondenti většinou neporušují, snaží se také žít zdravým životním stylem a dodržovat výživová doporučení. Přestože byla celiakie velkým zásahem do života respondentů, k výraznému ovlivnění jejich sociálního statusu nedošlo.
|
host ::
RSS.