Název:
Vliv přípravků nahrazujících použití sudů typu barrique na parametry bílých vín
Autoři:
Benešová, Veronika Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Literární část této práce pojednává o výrobě sudů barrique a jejich alternativách. Práce je zaměřena zejména na "chipsy". Dále jsou zde popsané faktory ovlivňující působení "chipsů" ve víně. Konkrétněji potom, jaký mají "chipsy" vliv na fermentaci v bílém víně. V neposlední řadě porovnání sudů barrique s "chipsy". Experimentální část byla založena na pokusu, kdy "chipsy" byly přidány do bílého vína odrůdy Malverína. Varianty se od sebe lišily okamžikem přidání (mošt, víno) a stupněm pálení "chipsů" (střední, těžké). Pro vyhodnocení pokusu proběhla senzorická analýza za účasti odborného týmu. Degustátoři hodnotili vzorky do 100 bodové hodnotící tabulky a taktéž do přiložené doplňují tabulky, kde byly hodnoceny specifické vlastnosti. V případě variant, kdy byly "chipsy" přidány do vína, byla navíc hodnocena určitá aromata. Stanovení antiradikálové aktivity bylo provedeno spektrofotometrickým měřením. Naměřené hodnoty ukázaly, že v případě přídavku "chipsů" do moštu byla antiradikálová aktivita nižší než u kontrolního vzorku, pravděpodobně díky kyslíku, který se do moštu dostal s dávkou "chipsů". U variant, kdy byly "chipsy" přidány do vína a následně zde 6 měsíců působily, měla antiradikálová aktivita stoupající tendenci. Pravděpodobně díky alkoholu, jehož přítomnost způsobila vyluhování vyššího množství fenolických látek, tedy antioxidantů Nejvyšší antiradikálovou aktivitu prokazoval vzorek se středně pálenými "chipsy".The literary part of this thesis deals with the production of barrique and their alternatives. The thesis is mainly focused on chips. Additionally there is describes the factores which affecting the chips in wine. More specifically, what are chips effect on the fermentation of white wine. Finaly comparing barrique barrels with chips. The experimental part was based on the experiment, when chips were added to white wine varieties Malverina. Differences beteween variants were in moment of adding (must, wine) and the degreee of tasting (medium, heavy). For evaluate the sensory analysis experiment was attended by an expert team. The tasters rated the sample to a 100-point scoreboard and also to additional table, where they rated specific properities. In the case of variant, when the chips are added to wine, was additionally evaluated certain aromas. Determination of antiradical aktivity was measured by spectrophotometric measurements. Measured values showed that in the case of addition of chips to the must antiradical aktivity was lower than the control sample, probably because of alcohol, whose presence caused leaching of higher amounts of phenolic compounds, antioxidants. The highest antiradical activity showed sample with medium toasted chips.
Klíčová slova:
barrique; bílé víno; chipsy
host ::
