Original title:
Dynamika změn kvality čokoládových cukrovinek v průběhu skladování
Authors:
Rumíšková, Veronika Document type: Master’s theses
Year:
2016
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce se zabývá výrobou čokolády a čokoládových cukrovinek a vlivy působícími na jejich kvalitu a skladovatelnost. Popisuje základní suroviny na výrobu čokolády, dále zpracování kakaových bobů a výrobu kakaového másla. Jsou zde popsány jednotlivé technologické kroky od míchání surovin, válcování, konšování a dále temperaci čokoládové hmoty, až po formování, chlazení a balení čokoládových výrobků. Práce obsahuje i stručnou charakteristiku kakaovníku. Dále jsou zde popsány vady čokoládových výrobků a příčiny jejich vzniku. V rámci pokusu byl sledován vliv teploty skladování čokoládových výrobků na změny jejich texturních vlastností, barvy a senzorických vlastností. Výsledky byly vyhodnoceny s ohledem na technologii výroby a složení čokoládových výrobků.Diploma thesis deals with the production of chocolate and chocolate sweets and influences affecting their quality and shelf life. It describes the basic raw materials for the production of chocolate, processing of cocoa beans and production of cocoa butter. There are described individual process steps from mixing of raw materials, refining, conching and tempering of the chocolate mass to forming, cooling and packaging of final chocolate products. The work includes a brief characteriistics of the cocoa tree as well. There are also described defects of chocolate products and the causes of their occurrence. During the experiment the effect of storing temperature on changes in the hardness, color and sensory properties in chocolate products was monitored. The results took into account the production method and composition of chocolate products.
Keywords:
vada; vliv; výroba; čokoláda