Original title: Význam sledování postmortálních změn masa zvěřiny
Translated title: The importance of monitoring post-mortem game meat changes
Authors: Santajová, Markéta ; Bušová, Milena (advisor) ; Daniel, Daniel (referee)
Document type: Master’s theses
Year: 2016
Language: cze
Publisher: Česká zemědělská univerzita v Praze
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této diplomové práce bylo zjistit významnost parametrů postmortálních změn u zvěřiny, ze kterých by se následně mohlo vycházet pro její posouzení v praxi. Teoretická část popisuje podnik na zpracování zvěřiny, odkud rovněž pochází i vzorky pro experiment. Dále se zabývá složením, vlastnostmi masa a faktory, které maso zvěřiny ovlivňují. Významná kapitola popisuje postmortální procesy a formy kažení masa. Experimentální část této práce měřila postmortální ukazatele, a to pH a amoniak. Pro pokus bylo měření provedeno na dvou skupinách vzorků pocházejících z kýty prasete divokého. S ohledem na výsledky tyto ukazatele byly využitelné pro sledování změn post mortem a následného procesu zrání masa. Hodnoty pH mezi jednotlivými měřeními dle očekávání vzrostly, ale na základě výsledků nelze vytvořit jejich závislost na čase. Amoniak rovněž vzrostl v průběhu měření a fotometrickou metodou jsme získaly konkrétní představu o jeho obsahu v mase. Výsledky byly porovnávány s hodnocením obsahu amoniaku pro jateční zvířata. Pro analýzu obsahu amoniaku ve vzorcích svaloviny byla použita také titrační mikrometoda dle Conwaye. Pro posouzení postmortálních ukazatelů je třeba provést hlubší analýzu. Dalšími zajímavými parametry pro stanovení významnosti postmortálních změn mohou být i enzymatické látky. The main aim of the thesis is to discover the significance of parameters of postmortal changes of game, on which we may well base for the further appraisal in practice. The theoretical part describes company for processing game, from which the samples for the experiment were taken. Furthermore, it incorporates the composition and the qualities of meat and the factors that affect the meat of game. A significant chapter describes postmortal processes and ways of meat spoilage. The experimental part of the thesis measures both the pH and ammoniac postmortal indicators. As for the experiment, the measurement was carried out on two groups of samples coming from the ham of wild boar. With regard to the results the indicators were proved to be measurable postmortal parameters by postmortal changes and consequent process ripening of meat. The figures between individual measurements increased, but the dependence on time cannot be made on grounds of the results. The figure of ammoniac increased during the measurement too, and we gained a concrete image of its content in the meat thanks to photometric method. The results were compared with the measurement of ammoniac of slaughter animals. For analysis volume of ammoniac in specimen of lean flesh was used traditional micro method according to Conway. More profound analysis ought to be made for the appraisal of postmortal indicators. Next interesting parametres for determination of significance postmortal changes could be also enzymatic substance.
Keywords: amoniak; pH; sulfan; zvěřina; čerstvost

Institution: Czech University of Life Sciences Prague (web)
Document availability information: Available in the CZU repository.
Original record: https://is.czu.cz/zp/index.pl?podrobnosti_zp=208661

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-259575


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Czech University of Life Sciences Prague
Academic theses (ETDs) > Master’s theses