Original title:
Mražené smetanové krémy s přidanou hodnotou
Translated title:
Ice cream with additional value
Authors:
Melicharová, Barbora ; Potůčková, Miroslava (advisor) ; Lidmila, Lidmila (referee) Document type: Bachelor's theses
Year:
2016
Language:
cze Publisher:
Česká zemědělská univerzita v Praze Abstract:
[cze][eng] Cílem bakalářské práce je shrnutí současných poznatků o vývoji a vlastnostech mražených krémů (zmrzlin) s přidanou hodnotou. Aktuálně patří mezi nejintenzivněji studované možnosti přípravy funkčních zmrzlin inkorporace probiotik. Jejich vitalita záleží na druhu mikroorganismu, například bifidobakterie jsou v matrici mraženého krému obvykle hůře stabilní než laktobacily. Jako vhodné kmeny dobře přežívající výrobní i skladovací proces a průchod výrobku lidským gastrointestinálním traktem byly vybrány například Lactobacillus acidophilus AB5-18, AK4-14, Lactobacillus agilis AA17-73, AC18-88 a Lactobacillus rhamnosus AB20-100. Vitalita probiotických kultur ve zmrzlině může být dále negativně ovlivněna výrobními procesy a skladovacími podmínkami, při nichž dochází k letálnímu poškození živých buněk. Patří mezi ně zejména zmrazování výrobní směsi a kolísáním teplot během skladování. Základní složky produktu (mléčný tuk, bílkoviny, laktóza, sladidla, hydrokoloidy, vzduchové bubliny, ovocné ingredience) pak působí jako přirozená ochrana vůči těmto vlivům. Přežití probiotik může být také podpořeno přídavkem prebiotik inulinu a oligofruktózy (> 9 %), začleněním kultury do čokolády (> 23 %) nebo její mikroenkapsulací do alginátu vápenatého (> 30 %).
Přídavek probiotických mikroorganismů ovlivňuje též senzorický profil výrobku, proto je doporučováno inkorporovat je až před zmrazováním výrobní směsi, čímž je jejich účinek minimalizován. Dobře byly hodnoceny například mražené krémy s obsahem Lactobacillus reuteri a Bifidobacterium bifidum. Probiotické zmrzliny mohou vykazovat slabší vůni, jogurtovou chuť a probiotickou pachuť, ale také osvěžující a příjemně kyselou chuť, vyšší viskozitu, homogennost, hladkost a odolnost vůči tání. Jejich senzorické vlastnosti mohou být pozitivně ovlivněny přídavkem mléčného tuku, hydrokoloidů (guarová guma, xanthan) a kyselých ovocných složek (jahod), nebo nášlehem (60 - 90 % obj.).
Probiotický mražený krém lze navíc s výhodou použít jako nosič dalších zdraví prospěšných složek, například esenciálních látek (mastné kyseliny, minerály a vitamíny, zejména vápník a vitamín D), vlákniny a antioxidantů. Byl také prokázán jeho antikariogenní účinek při obsahu směsné kultury Bifidobacterium lactis a Lactobacillus acidophilus.
The aim of this bachelor thesis is to summarise current knowledge about production and properties of ice cream with an additional value. Nowadays, incorporation of probiotics is considered as the most intensively studied possibility for functional ice cream manufacture. Their viability depends on the kind of a microorganism, for example bifidobacteria are mostly less stable than lactobacilli in ice cream matrix. Lactobacillus acidophilus AB518, AK414, Lactobacillus agilis AA1773, AC1888 and Lactobacillus rhamnosus AB2010 were chosen as suitable strains for ice cream production because of their stability during manufacture and storage processes and also digestion.
Viability of probiotic cultures in ice cream matrix can be negatively influenced by lethal damage of living cells during manufacture processes and storage. Critical points are freezing of ice cream mixture and temperature fluctuation during storage. The basic ingredients (milk fat, proteins, lactose, sweeteners, hydrocolloids, air bubbles, fruit ingredients) naturally protect starters against these impacts. Survival of probiotics can be also supported by prebiotics inuline and oligofructose (> 9 %) addition, by microorganisms incorporation into chocolate chips (> 23 %) or by starter microencapsulation into calcium alginate (> 30 %).
Probiotic microorganisms addition influences also sensory profile of the final product. To minimize their effect is recommended to incorporate them before the freezing step. Good sensory profile had for example ice cream containing Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium bifidum. Probiotic ice-creams could have poorer aroma, yoghurt taste or unpleasant probiotic taste, but on the other hand pleasant fresh sauer taste, higher viscosity, homogenity, smoothness and resistance to melting. Their sensory quality can be also positively influenced by adding milk fat, hydrocolloids (guar gum, xanthan) and sauer fruit ingredients (strawberries) or by overrun (60 90 vol. %).
Moreover, probiotic ice cream is possible to use as a carrier of other health beneficial ingedients, for example essential substances (fatty acids, minerals, vitamins particularly calcium and vitamin D), fibre and antioxidants. It was observed that probiotic ice cream containing Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus had anticariogenic effect.
Keywords:
funkční potraviny; mražený jogurt; probiotika; synbiotika; zmrzlina
guest ::
