Original title: Vliv síření na vznik sloučenin vázajících SO2 ve víně
Authors: Holka, Andrej
Document type: Master’s theses
Year: 2015
Language: slo
Abstract: [cze] [eng]
Tématem této práce bylo měření vlivu velikosti dávek oxidu siřičitého, přidaného do moštu, na tvorbu karbonylových sloučenin. Pojednává o enologických vlastnostech oxidu siřičitého. V jednotlivých kapitolách jsou popsány jeho formy a jejich účinky ve víně. Práce se podrobně věnuje karbonylovým sloučeninám, které se s oxidem siřičitým významně váží. Pojednává o jejich vzniku a možnosti ovlivnění jejich množství. Věnuje se i látkám, které mohou oxid siřičitý částečně nahradit a tak snížit jeho celkové množství ve víně. V praktickém pokusu byly připraveny vzorky vína, které se lišily velikostí dávky oxidu siřičitého přidaného do moštu před kvašením. Zároveň byly do moštu aplikovány odlišné formy výživy. Ve vzorcích se pomocí metody HPLC analýzy stanovily koncentrace acetaldehydu, kyseliny pyrohroznové a kyseliny 2-oxoglutárové. V této práci se podařilo prokázat vliv počáteční dávky oxidu siřičitého na množství vytvořeného acetaldehydu a kyseliny pyrohroznové. Taktéž byl prokázán vliv přidání tiaminu, který tvorbu kyseliny pyrohroznové snižuje. The thesis focuse on the effect of dose levels of sulfur dioxide in the must on the formation of carbonyl compounds. Futhermore it is concerned with oenological properties of sulfur dioxide, its forms and effects on wine. The thesis corroborates in detail carbonyl compounds bind sulfur dioxide and discusses their origin and various options to affect their quantity. Substances that may partially replace sulfur dioxide and thereby reduce its total quantity in wine are also debated. Experimental part of the thesis involved samples of wine differing in quantity of sulfur dioxide added to the must before fermentation and in forms of nutrition. Using the HPLC analysis concentrations of acetaldehyde, pyruvic acid, and 2-oxoglutaric acid were determined. The experiment demonstrated the effect of initial doses of sulfur dioxide on the amount of generated acetaldehyde and pyruvic acid. The effect of addition of thiamine, which reduces formation of pyruvic acid, was also shown.
Keywords: acetaldehyd; kyselina 2-oxoglutárová; kyselina pyrohroznová; oxid siřičitý

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=72852

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-250100


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses