Original title: Eliminace kyseliny octové kvasinkami během "kvašení přes čtyři"
Authors: Sekanina, Jan
Document type: Master’s theses
Year: 2014
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
tématem této práce je metoda překvášení vína při 4 obj. % alkoholu, se zaměřením na eliminaci kyseliny octové v rámci průběhu fermentace. Jedná se o starou metodu, která slouží k napravení těkavých vín. V úvodu práce je popsána alkoholická fermentace. Dále jsou popsány způsoby zakvášení, cesty vzniku kyseliny octové, jak ve vinici, tak ve vinařství. Část práce je věnována schopnosti kvasinek eliminovat kyselinu octovou. Věnuje se také senzorickému hodnocení vín. Praktická část je věnována překvašení naoctělých vín s moštem u odrůd Rulandské bílé a Frankovka, sledováním úbytku kyseliny octové během fermentace. The theme of this work is a method of refermentation wine at 4% alcohol by volume, focusing on the elimination of acetic acid or during fermentation. This is the old method, which is used to correct the volatile wines. The introduction describes the alcoholic fermentation. Further disclosed are methods of inoculation, pathways of acetic acid, both in the vineyard and in the winery. Part of the work is devoted to the ability of yeast to eliminate acetic acid. She is also sensory evaluation of wines. The practical part is devoted to refermentation of volatile wine with musts in the varieties Pinot Blanc and Lemberger, the disappearance of acetic acid during fermentation.
Keywords: kvašení přes čtyři; kyselina octová; těkavá vína

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=67031

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-190191


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses