|
|
Srovnání metod stanovení výživové hodnoty masných výrobků a její uvádění na obale
Podbřecká, Žaneta
Diplomová práce Srovnání metod stanovení výživové hodnoty masných výrobků a její uvádění na obale se skládá z teoretické a praktické části. Teoretická část se zabývá chemickým složením masa, popisem a dělením masných výrobků podle aktuální legislativy, balením a označováním potravin a výživovou hodnotou. Poslední kapitola je zaměřena na laboratorní metody analýzy základních složek masných výrobků. Praktická část obsahuje fyzikálně-chemickou a senzorickou analýzu. Fyzikálně-chemická analýza popisuje provedená laboratorní stanovení obsahu sušiny, tuku, bílkovin a soli u vybraných masných výrobků, vyrobených ve zpracovatelském masném podniku Hadač a Zapletal s.r.o., a rozdíly mezi výsledky získanými použitými metodami a značením na spotřebitelském obale. Senzorická analýza se zabývá hodnocením vybraných deskriptorů masných výrobků a porovnáním výsledků.
|
|
|
Stanovení výživové hodnoty masných výrobků
Piechowiczová, Markéta
Cílem teoretické části diplomové práce bylo nastudovat potřeby lidského organismu ve všech etapách života na množství přijatých nutrientů a energie. Následně bylo cílem popsat složení masných výrobků a stanovit přínosy a negativa jejich konzumace. Dále byly popsány požadavky na složení masných výrobků a jejich označování. V praktické části diplomové práce byly u vybraných masných výrobků stanoveny obsahy bílkovin, tuku, soli a sušiny. Z obsahu bílkovin a tuku byly následně vypočteny energetické hodnoty vybraných masných výrobků. Bílkoviny byly stanoveny metodou podle Kjeldahla. Tuky byly stanoveny extrakční metodou podle Soxhleta a dále pomocí přístroje MeatScan™. Obsah soli byl stanoven argentometrickou metodou podle Mohra a sušina byla stanovena gravimetricky a na přístroji MeatScan™. Výsledné hodnoty byly srovnány s obsahy, které byly uvedeny na obalech analyzovaných masných výrobků. Rozdíly mezi stanovenými hodnotami a hodnotami uvedenými na obalu byly zjištěny zhruba v 75 % případů (P < 0,05). Výsledky analýz byly dále využity pro srovnání výživové a energetické hodnoty mezi analyzovanými masnými výrobky. Z pohledu nutričního byly nejlépe hodnoceny hovězí šunka výběrová a šunka nejvyšší jakosti. Obsahy nutrientů byly dále srovnány s platnou legislativou. Všechny vzorky masných výrobků byly v souladu se stanovenými požadavky. V poslední řadě proběhla senzorická analýza, kdy byly výrobky rozděleny do dvou skupin. V první skupině byly pouze párky, ve druhé skupině byly ostatní vzorky masných výrobků. U párků byl prokázán rozdíl pouze v deskriptoru slanost, a to i přesto, že se vzorky nelišily v obsahu soli (P < 0,05). Ve druhé skupině byla nejlépe hodnocena šunka nejvyšší jakosti, nejhůře byla hodnocena hovězí šunka výběrová. Z nutričního a senzorického hlediska je ze všech vzorků nejvhodnější šunka nejvyšší jakosti.
|
host ::
RSS.