|
|
Kokosový olej ve výživě člověka
Janoušková, Kateřina ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Práce se zabývá kokosovým olejem, jeho výrobou, vlastnostmi, složením a jeho vlivem na zdraví člověka. Nejvíce se zaměřuje na jednu jeho důležitou složku a to kyselinu laurovou, která patří mezi jeho mastné kyseliny a tvoří asi plovinu jejich množství v kokosu. Věděcké studie ukazují, že většinu zajímavých vlastností má kokosový olej především díky jeho složení mastných kyselin.
|
|
|
Použití nasycených vyšších mastných kyselin v technologii a skladování vína
Gočiková, Magdaléna
Snahy o snížení množství oxidu siřičitého ve víně jsou předmětem vinařského zájmu již několik let. Výzkumy prováděné v posledních letech prokázaly účinnost nasycených vyšších mastných kyselin jako inhibitoru alkoholové fermentace, a to i při výrobě vína s vyšším zbytkovým cukrem. Princip fungování mastných kyselin C8, C10 a C12 je jednoduchý. Pronikají do těla kvasinky, kde následně změní jejich strukturu a buňka se tak stane propustnou pro další látky a tím pádem je nefunkční - kvasinka přestane pracovat a alkoholová fermentace je zastavena. Směs vyšších mastných kyselin C8, C10 a C12 v poměru 2:7:1 dokáže při aplikaci 10 mg.l-1 snížit potřebnou dávku SO2 o několik desítek mg.l-1. Výsledky dokazují, že aplikace 10 mg.l-1 směsi vyšších mastných kyselin v kombinaci s 30-40 mg.l-1 SO2 je stejně účinná jako dávka 60 mg.l-1 SO2. Kromě prokazatelného účinku při zastavení alkoholové fermentace se směs VMK jeví slibně i jako prevence před refermentací (obzvláště u vín s vyšším zbytkovým cukrem).
|
|
|
Použití nasycených vyšších mastných kyselin v technologii vína
Chvalinová, Klára
Oxid siřičitý je ve vinařství používán již po dlouhá staletí, a to kvůli svým antimikrobiálním a antioxidačním účinkům. Problémem je ovšem fakt, že SO2 je významným alergenem a při konzumaci vyšších dávek dochází ke zdravotním komplikacím (např. bolesti hlavy, žaludku, astmatické problémy). Je tedy důležité najít vhodnou náhradu, či spíš doplněk k této látce. Jednou z variant je použití nasycených vyšších mastných kyselin. Tyto látky se přirozeně vyskytují v přírodě a malé množství je tvořeno samotnými kvasinkami během fermentace. Právě díky HFA dochází ke změně membránových lipidů buněk kvasinek, čímž dochází k degradaci buňky, zpomalení metabolismu a tím i ke zpomalení až zastavení fermentace. V tomto pokusu byla použita směs HFA, kyseliny oktanové, dekanové a dodekanové v poměru 2:7:1, a to v dávkách 5, 10, 20, 30, 40 a 60 mg/l, přičemž bylo pracováno se dvěma variantami aplikace SO2, a to 20 mg/l nebo 40 mg/l. Pozorována byla rezidua HFA, příslušné ethyl estery a vliv na senzorické vlastnosti vína.Výsledky tohoto pokusu ukazují (resp. rezidua HFA), že čím více HFA přidáme, tím více je jich absorbováno kvasinkami. Zároveň zde dochází k velmi pomalé esterifikaci v čase a tím nízkému vlivu na aroma vína. Senzorická analýza prokázala dávku HFA 20 mg/l jako hranici, od které jsme schopni rozpoznat rozdíly v dávkách HFA. Je zde také vliv kalových částic. Čím déle víno leží, tím méně obsahuje kalových částic, tedy i těl kvasinek s navázanými HFA, čímž se snižuje jejich senzorický projev.
|
|
|
Kokosový olej ve výživě člověka
Janoušková, Kateřina ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Práce se zabývá kokosovým olejem, jeho výrobou, vlastnostmi, složením a jeho vlivem na zdraví člověka. Nejvíce se zaměřuje na jednu jeho důležitou složku a to kyselinu laurovou, která patří mezi jeho mastné kyseliny a tvoří asi plovinu jejich množství v kokosu. Věděcké studie ukazují, že většinu zajímavých vlastností má kokosový olej především díky jeho složení mastných kyselin.
|
host ::
RSS.