|
|
Technologie výroby tradičních vařených masných výrobků a požadavky na jejich jakost
Klimšová, Kristýna
Tato bakalářská práce se zaobírá problematikou tradičních vařených masných výrobků. Popisuje aktuální legislativní rozdělení produktů masné výroby a zaměřuje se na sortiment vařených masných výrobků v tuzemsku i v zahraničí. Srovnává preference spotřebitelů a rozdíly v recepturách jednotlivých zemí. Nachází se zde informace o procesu výroby těchto produktů masného průmyslu. Je zde vyobrazen postup zpracování od základní suroviny, přes přísady, které se používají, až po tepelné opracování finálního výrobku. Otázka kvality je zde zpracována z hlediska senzorického, mikrobiálního i chemického a uvádí se zde legislativní požadavky na produkty masné výroby. V práci je poukázáno na možné falšování masných výrobků včetně surovin, které lze pro tyto účely využít.
|
|
|
České masné výrobky - sortiment a hodnocení jakosti
Lahodová, Petra
Tato bakalářská práce se zabývá sortimentem tradičních českých masných výrobků. Úvodní část je věnována legislativním předpisům týkající se hygieny a technologie masa, je zde rozdělena legislativa na úrovní Evropského společenství a na úrovni národní. Následující část se zabývá masem a masnými výrobky, jejich definicemi dle platných legislativních předpisů, spotřebou masa masných výrobků v ČR a dělením masných výrobků. V práci je popsán pojem Zaručená tradiční specialita, jsou zmíněny české výrobky nesoucí toto označení. Dále je zde uvedena technologie výroby těchto produktů, která je definovaná v příslušné legislativě. Závěrečná část práce se zabývá jakostí masných výrobků, kontrolou jakosti a také dozorovými orgány, které se touto problematikou zabývají.
|
|
|
Obsah polynenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem (LC PUFA) n-3 ve vybraných produktech vyrobených na bázi masa prasat krmených dietou s přídavkem rybího oleje
Chalupníková, Romana
Diplomová práce je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část pojednává o polynenasycených mastných kyselinách s dlouhým řetězcem (PUFA LC). Dále se zaměřuje na fortifikaci potravin rybím olejem. V praktické částí je pojednáván experiment, ve kterém jsou stanoveny obsahy mastných kyselin v mg/100 g výrobku za použití plynové chromatografie. Pro pokus bylo použito 12 (samic) prasat hybridního Large White (50 %) a Landrase (50 %), která byla krmena standardní krmnou směsí obohacenou o 8 % rybího oleje. Pro experiment byly použity receptury vídeňských párků a boloňských salámů vyrobených z masa prasat krmených standardní krmnou směsí (K), resp. masa prasat krmených obohacenou krmnou směsí o 8 % rybího oleje (P). Porovnání výsledků proběhlo za pomoci statistického zpracování, naměřené rozdíly výsledků jsou mezi sebou porovnány. Z výsledků našeho experimentu vyplývá, že fortifikace krmné směsi o 8 % rybího oleje u vyrobených masných výrobků zvýšila (p < 0,05) obsah EPA, DHA a DPA.
|
|
|
Používaní soli v masné výrobě a její vliv na výrobu masa a masných výrobků
Cihlářová, Anna
Bakalářská práce je věnována soli a jejímu užívání v masné výrobě. Masná výroba zahrnuje řadu operací, kterými se docílí údržnosti, typické struktury, barvy a dalších senzorických vlastností masných produktů, od salámů až po nejrůznější druhy párků, klobás, uzených mas. Sůl, neboli chlorid sodný, je strategická surovina. Její celosvětový denní příjem se pohybuje v rozmezí 9 až 12 g. Pro masný průmysl je používání soli obrovským přínosem, užívá se zejména jako konzervant, mezi další významné funkce soli patří zvyšování údržnosti a vaznosti masných výrobků, vliv na chuť a zachování přirozené barvy. V největší míře se v masné výrobě užívá jedlá sůl, dusitany a dusičnany ve formě solicích směsí. Mezi způsoby solení masných výrobků patří předsolování, solení čerstvého masa, solení na sucho, nastřikování láku, nakládání do láku, kombinované solení nebo mechanická aktivace proteinů. Pro člověka je sůl naprosto nezbytná živina, avšak její nadměrná nebo nedostatečná konzumace vyvolává řadu těžkých zdravotních onemocnění, především kardiovaskulární a karcinogenní onemocnění.
|
|
|
Sledování změn jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii a vstupní surovině
Turková, Michaela
Diplomová práce se zabývá změnami masa v průběhu mrazírenského skladování a jakostními rozdíly Gothajských salámů v závislosti na použité vstupní surovině. Pro pokus byly použity vzorky vyrobené z masa čerstvého, skladovaného 1 měsíc a 3 měsíce v mrazírenských podmínkách. U vzorků se prováděla analýza základního chemického složení, mikrobiologická analýza, stanovilo se thiobarbiturové číslo, barva pomocí spektrofotometru a hodnotitelé provedli senzorickou analýzu. Statisticky významný rozdíl (p <0,05) byl prokázán u barvy výrobku, která byla stanovena instrumentální spektrofotometrickou metodou. Tento statisticky významný rozdíl (p <0,05) zaznamenali i hodnotitelé, ale pouze u výrobku vyrobeného z masa skladovaného 3 měsíce. Statisticky významný rozdíl (p <0,05) byl zaznamenán i ve šťavnatosti, a to u výrobku z masa skladovaného 3 měsíce. Během skladování se vstupní surovina měnila. V práci jsou uvedeny i vlivy změn suroviny pro technology a jakým způsobem tyto změny ovlivňují spotřebitele.
|
|
|
Receptury a současná jakost masných výrobků
Bočková, Tereza
V této bakalářské práci je rozebrána problematika receptur masných výrobků. Výrobků českých tradičních i tradičních zahraničních. Výroba masných výrobků je popsána od základních surovin, ze kterých je masný výrobek složen, přes technologické zpracování masných výrobků až po požadavky na jakost daných masných výrobků. Úvodní část je věnována rozdělení masných výrobků dle legislativy, spotřebě masa a složení masa. Dále jsou vymezené metody hodnocení jakosti masných výrobků a to senzorické a laboratorní. V práci je popsáno značení kvality masných výrobků a výrobky, které toto značení nesou. Důležité jsou i dozorové orgány nad potravinami, které jsou v práci zmíněné. Velká část je věnována sortimentu masných výrobků českému i zahraničnímu. Závěrečná část práce se zabývá legislativními předpisy ČR a Evropy týkající se technologie masa a hygieny.
|
|
|
Technologické vyhodnocení výroby vybraného masného výrobku s přídavkem oleje
Porazil, Roman
Tato diplomová práce pojednává o problematice výroby reformulovaných měkkých salámů. Práce shrnuje základní výrobní suroviny a popisuje základní operace při výrobě měkkých salámů. Záměrem byl přídavek olejů do měkkých salámů, proto se v práci lze dočíst o vlivech nasycených a nenasycených mastných kyselin na lidský organismus nebo způsobech přídavku oleje do díla. Experimentální částí byla výroba čtyř typů salámů s přídavkem lněného, řepkového, ostropestřecového a rybího oleje a jeden kontrolní salám bez přídavku oleje. U vyrobených salámů byl analyzován obsah sušiny, tuku, bílkovin, soli, TBARS a měřena barva. Proběhlo mikrobiologické stanovení, stanovení profilu MK u jednotlivých olejů a senzorické hodnocení výrobků. Vyrobený salám nevy-kazoval žádné markantní odchylky nebo nedostatky v senzorickém hodnocení v porov-nání s kontrolním vzorkem. Salámy s přídavkem oleje v několika případech předčily v senzorickém hodnocení kontrolní vzorek bez přídavku oleje.
|
|
|
Mikrobiota masných výrobků
Nerádová, Michaela
Bakalářská práce pojednává o mikrobiotě masných výrobků. První část je zaměřena na maso a jeho chemické složení, kde je popsána voda, bílkoviny, lipidy, minerální látky a vitamíny. Druhá část se zabývá fázemi kontaminace a základními formami kažení masa, např. povrchovou a hlubokou hnilobou. Práce je zaměřena především na kažení masa vyvolané mikroorganismy, zejména na patogenní mikroorganismy, či na mikroorganismy, které vyvolávají alimentární onemocnění. Část je věnována i mikroorganismům, které jsou nezbytné pro výrobu masných výrobků, tzv. startovací kultury. Další část je vymezena pro masné výrobky, kde je popsána technologie výroby, na kterou navazuje mikrobiologie masných výrobků a jejich legislativní rozdělení. Jako poslední jsou popsány preventivní opatření k zabránění nebezpečí, jako je například systém HACCP. Maso a masné výrobky jsou nepostradatelné v lidské výživě. Maso se řadí mezi méně údržné potraviny, a je vhodným prostředím pro mikroorganismy, proto se musí dodržovat určité zásady, aby se pomnožování zabránilo.
|
|
|
Význam třídění masa a jeho jakost pro masnou výrobu
Welszarová, Simona
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou třídění masa a jeho jakostí pro masnou výrobu. První část práce uvádí charakteristiku masa spolu s jeho morfologickou strukturou, chemickým složením a produkcí masa společně s konzumací v České republice. Dále je popsána jakost masa a vlivy působící na jakost, včetně kontaminace masa, způsobenou mikroorganismy. K jakosti masa patří i jeho jakostní odchylky, které tvoří další částí bakalářské práce. Další neméně důležitou částí je bouráni masa, ke kterému je úzce spjato třídění masa, které tvoří velice důležitou a významnou roli v masné výrobě. Posledním celkem jsou masné výrobky, požadavky na jejich jakost spolu s jejich strukturou.
|
|
|
Chování spotřebitelů na trhu s masem a masnými výrobky
Viktorová, Kateřina
Viktorová, K. Chování spotřebitelů na trhu s masem a masnými výrobky. Diplomová práce. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020. Diplomová práce se zabývá vyhodnocením nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují spotřebitele na trhu s masem a masnými výrobky. V literární rešerši je předložena konfrontace teoretických poznatků jednotlivých autorů na téma spotřební chování. V analytické části práce jsou definovány hlavní faktory, které vzešly z provedených analýz a působí na chování spotřebitele na trhu s masem a masnými výrobky. Vlivem získaných znalostí ohledně nejvýznamnějších faktorů jsou vytvořena doporučení pro firmy, jak nejlépe oslovit spotřebitelské segmenty.
|
host ::
RSS.