|
|
Studium kvality olejnatých semen v chlebových výrobcích
Fučík, Jiří ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá analýzou olejů lisovaných ze semen olejnin nejčastěji používaných při pečení chlebových výrobků. Analyzovány byly oleje z různě tepelně upravených vzorků semen i vzorků komerčně dostupných olejů.V teoretické části jsou popsány jednotlivé technologické kroky a postupy výroby chleba, charakterizována semena olejnin používaných při pečení chlebových výrobků a oleje z těchto semen. Dále je zde popsána experimentální technika a jednotlivé typy kvantitativní analýzy: číslo zmýdelnění, číslo kyselosti, esterové číslo, jodové číslo a peroxidové číslo. V experimentální části byly zanalyzovány celkem 3 vzorky komerčně dostupných olejů (lněný, sezamový, slunečnicový) a 3 vzorky olejů lisovaných z čerstvých semen (lněná, sezamová, slunečnicová). Semena byla dále pečena v chlebu, lisován a analyzován olej. Výsledky jednotlivých fází úpravy vzorku byly porovnány a případná změna zdůvodněna.
|
|
|
Studium kvality olejnatých semen v chlebových výrobcích
Fučík, Jiří ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá analýzou olejů lisovaných ze semen olejnin nejčastěji používaných při pečení chlebových výrobků. Analyzovány byly oleje z různě tepelně upravených vzorků semen i vzorků komerčně dostupných olejů.V teoretické části jsou popsány jednotlivé technologické kroky a postupy výroby chleba, charakterizována semena olejnin používaných při pečení chlebových výrobků a oleje z těchto semen. Dále je zde popsána experimentální technika a jednotlivé typy kvantitativní analýzy: číslo zmýdelnění, číslo kyselosti, esterové číslo, jodové číslo a peroxidové číslo. V experimentální části byly zanalyzovány celkem 3 vzorky komerčně dostupných olejů (lněný, sezamový, slunečnicový) a 3 vzorky olejů lisovaných z čerstvých semen (lněná, sezamová, slunečnicová). Semena byla dále pečena v chlebu, lisován a analyzován olej. Výsledky jednotlivých fází úpravy vzorku byly porovnány a případná změna zdůvodněna.
|
host ::
RSS.