|
|
Vliv zmrazeného těsta na jakost a trvanlivost pekařských výrobků
Hliněnská, Veronika ; Faměra, Oldřich (vedoucí práce) ; Jaroslava, Jaroslava (oponent)
Pekárenské produkty jsou jednou z nejdůležitějších součástí stravy dnešních lidí. Kvůli zjednodušení výroby a co nejefektivnějšímu prodeji se začal využívat postup výroby pečiva zahrnující zmrazování.
Cílem bakalářské práce bylo vypracovat přehled literatury o technologii mražení ve výrobě pečiva. Byla popsána technologie řízeného kynutí, která umožní přerušení výroby na několik hodin. Mražení již upečených klonků je dalším způsobem, kdy dojde ke zmrazení po úplném upečení výrobku. Také bylo přiblíženo, jak se zmrazované pečivo skladuje, rozmrazuje a kyne. Režimy pečení se rozdělují na dvě etapy, a to předpečení a následné dopečení. Nedílnou součástí zmrazování těsta je chladírenská technika.
V další části bylo cílem popsat vliv mražení na těsto a pečivo. V mnoha vědeckých pracích bylo zjištěno, že zmrazené polotovary stárnou rychleji než čerstvé pečivo. Je to způsobeno nepříznivým vlivem mražení na kvasinky a strukturu těsta. Pro efektivní zhodnocení kvality pečiva nebo těsta se používají reologická měření. Hodnotit kvalitu lze i senzoricky vyškolenými pracovníky.
Sortiment pekařských výrobků ze zmrazeného polotovaru byl v obchodech zjištěn velmi různorodý. V malých prodejnách je převaha čerstvého pečiva, které je dodáváno z okolních pekáren. Velké supermarkety mívají čerstvé pečivo z vlastní pekárny, také se zde často setkáváme s pouhým dopékáním zmrazených polotovarů. V některých je dokonce tohoto pečiva více než čerstvého.
Aby se spotřebitelé lépe orientovali v nabídce pečiva a dokázali rozlišit polotovary
od čerstvého pečiva, existují legislativní předpisy, které nařizují správné označování těchto výrobků.
|
host ::
RSS.