|
|
Fermentované potraviny jako součást dnešní výživy
Sochůrková, Veronika ; Pejšová, Hana (vedoucí práce) ; Chrpová, Diana (oponent)
Tato bakalářská práce se věnuje fermentovaným potravinám, které hrají důležitou roli v lidské výživě po celém světě. Patří mezi ně potraviny, jako jsou kysané mléčné výrobky, fermentované masné a rybí výrobky, fermentované obiloviny, luštěniny, fermentované nápoje a kvasové pečivo. Teoretická část práce se zaměřuje na druhy a nutriční význam jednotlivých skupin fermentovaných potravin. Zabývá se také zdravotními aspekty střevního mikrobiomu a možnými riziky spojenými s konzumací fermentovaných potravin. Cílem práce v praktické části bylo zjistit oblíbenost a četnost konzumace nejběžnějších fermentovaných potravin pomocí dotazníkového šetření. Výsledky ukázaly, že konzumace kysaných mléčných výrobků, zvláště jogurtů, je velmi oblíbená a většina respondentů tyto potraviny zařazuje do jídelníčku několikrát týdně. Velmi oblíbená je i kvašená zelenina, zvláště kysané zelí. Většina respondentů se také zajímá o téma probiotika a více než polovina respondentů zkusilo domácí výrobu fermentovaných potravin. klíčová slova: fermentované potraviny, probiotika, kysané mléčné výrobky, kvašená zelenina, fermentované luštěniny, fermentované obiloviny, fermentované nápoje, kvasové pečivo
|
|
|
Mikrobiologické parametre mliečno kvasených zelenín
Fialová, Tatiana
Diplomová práce se zabývá kvašenou zeleninou. Literární přehled zpracovává problematiku konzumace a složení zeleniny, dále se zaměřuje na mléčné kvašení, různé druhy kvašené zeleniny, její složení a mikrobiologické parametry. Práce dále pojednává o prospěšných i škodlivých mikroorganismech, které se v kvašené zelenině nacházejí. Jako poslední téma zpracovává boj proti nežádoucím mikroorganismům v těchto produktech. Praktická část je zaměřena na detekci vybraných skupin mikroorganismů ve vzorcích komerčně dostupného kysaného zelí, okurek a kimči a domácí kvašené zeleniny vyrobené ve školních podmínkách. Analýza byla provedena kultivací plotnovou metodou. Výsledky ukazují, že počty mikroorganismů včetně bakterií mléčneho kvašení dosáhly významně vyšších hodnot v domácí kvašené zelenině (10
|
|
|
Vývoj antioxidační kapacity v průběhu mléčného kvašení zeleniny
Pavloušková, Eva
Tato diplomová práce na téma "Vývoj antioxidační kapacity v průběhu mléčného kvašení zeleniny" byla zpracována v letech 2014 - 2016 na Zahradnické fakultě v Lednici. Cílem práce bylo zhodnotit vývoj antioxidační kapacity v průběhu mléčného kvašení vybraného zeleninového druhu. Teoretická část se zabývá charakteristikou zeleniny, zdraví prospěšných látek, antioxidantů a mléčného kvašení. V praktické části byly založeny vzorky zelného materiálu a v průběhu mléčného kvašení byly sledovány změny základních parametrů a vývoj antioxidační kapacity. Vyšší hodnoty antioxidační kapacity byly zaznamenány u zelí kvašeného oproti zelí nekvašenému a také hodnoty u zástupců červených odrůd zelí byly vyšší, než u zelí bílého. Na základě výsledků měření bylo vyhodnoceno, že mléčné kvašení zeleninového materiálu, zvláště pak zelí, je jednou z nejslibnějších metod, jak uchovat a zvýšit jeho antioxidační kapacitu.
|
host ::
RSS.