|
|
Jakostní znaky daňčího masa
PROCHÁZKA, Petr
Tématem této diplomové práce je zjistit vliv pohlaví, druh krmení a typu porážky na jakostní znaky daňčího masa. V literárním přehledu je popsán historický začátek vzniku chovu daňka u nás i ve světě, charakteristika a způsoby porážky, jakost masa, složení a jakosti masa, postmortální procesy v mase a přijatelnost zvěřiny pro konzumenta. Praktická část diplomové práce zahrnuje výběr a poražení 48 kusů daňků pomocí dvou způsobů. Následovalo vyvržení, očištění jatečného těla a jeho uložení do chladicího boxu k procesu zrání v kůži. Po týdnu byla těla daňků stažena z kůže a rozbourána na jednotlivé svalové partie. Současně byl odebrán vzorek svaloviny k laboratornímu testování. Stanoven byl obsah bílkovin, tuku a vody, dále pak byl sledován odkap (ztráta vody). Dále byly připraveny vzorky pro senzorické hodnocení jednotlivých deskriptorů hodnocené svaloviny. Výsledné hodnoty byly zpracovány a statisticky vyhodnoceny.
|
|
| |
|
|
Obsah základních analytických hodnot ve výsekovém mase v tržní síti
BARTESOVÁ, Lucie
Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením výsekového masa analytickými metodami. V první, tedy teoretické části, jsou zmíněny důležité údaje, týkající se samotné definice masa, složení masa, svalové tkáně, vlivů působících na jakost masa před porážkou a po porážce, postmortálními procesy v mase, celkovou jakostí a výživovou hodnotou masa, zdravotní nezávadností masa a bouráním masa pro výsek. Ve druhé, tedy praktické části, se má práce zaměřuje na laboratorní měření daných hodnot ve vepřovém a hovězím mase, konkrétně v částech: vepřová krkovice, vepřová kýta, hovězí žebro a hovězí zadní. Cílem práce je srovnání kvality masa mezi velkoobchody a maloobchody.
|
|
|
Vliv vybraných kandidátních lokusů na ukazatele jakosti masa u skotu
STEBLOVÁ, Halina
Tato práce byla zaměřena na analýzu polymorfismu v 2141. pozici v exonu 5 genu růstového hormonu (GH) a polymorfismu v 257. pozici v exonu 10 genu pro receptor růstového hormonu (GHR) a na stanovení vlivu těchto polymorfismů na křehkost masa. K analýze bylo využito 333 vzorků masa býků plemene českého strakatého skotu. Genotypizace lokusů GH a GHR byla provedena metodou PCR-RFLP. Pro odhalení jednonukleotidového polymorfismu byla u obou genů použita restrikční endonukleáza AluI. Pro určení křehkosti masa byla použita metoda měření síly ve střihu podle Warnera a Bratzlera. Hodnoty síly ve střihu vzorků syrového masa byly naměřeny 14. den po porážce. Poté byl statisticky vyhodnocen vztah mezi genotypy a sílou ve střihu. Ve sledované populaci se pro lokus GH vyskytovalo 166 jedinců s genotypem LL, 161 heterozygotů LV a 6 homozygotů VV. Relativní frekvence genotypů tedy byly 0,499 (LL), 0,483 (LV) a 0,018 (VV). Frekvence alely L byla 0,74 a alely V byla 0,26. Pro lokus GHR bylo ve sledované populaci zjištěno 178 homozygotů AA, 105 heterozygotů AG a 50 homozygotů GG. Relativní frekvence genotypů byly 0,535 (AA), 0,315 (AG) a 0,15 (GG). Frekvence alely A byla 0,692 a alely G byla 0,308. Pomocí statistické analýzy byl zjištěn významný vliv genotypu genu GH na sílu ve střihu, respektive křehkost (P<0,05). Pro lokus GHR nebyl zjištěn žádný vliv genotypu na sílu ve střihu (P>0,05).
|
|
| |
|
|
Problematika bioimpedance v masném průmyslu
ŠPIROCHOVÁ, Lenka
V bakalářské práci byly zpracovány články zabývající se vhodností použití metody bioimpedance, využívající měření elektrické vodivosti (EV) masa, k hodnocení jakosti vepřového a hovězího masa. Dále byla zkoumána vhodnost této metody k detekci vad PSE (pale ? bledý, soft ? měkký, exudative - vodnatý) a DFD (dark ? tmavý, firm ? tuhý, dry ? suchý), a to hlavně vady PSE u jatečných prasat. Byla zjištěna optimální časová hladina měření EV, kdy jako nejvhodnější dobou se jeví doba měření EV 50 až 60 minut post mortem. Dále bylo zjištěno, že měření EV 24 hodin post mortem je stejně informativní a dostatečné jako měření pH po 24 hodinách po porážce. Tato metoda byla použita i k posouzení vlivu délky přepravy jatečných prasat a doby odpočinku před porážkou na výskyt vady PSE, kdy k nejvyššímu výskytu této vady došlo u jatečných prasat s dopravní vzdáleností do 20 km a dobou odpočinku před porážkou do 2 hodin. Z výsledků měření vyplývá i vhodnost této metody ke stanovení kvalitativních parametrů hovězího masa přímo na porážkových místech na jatkách. Výhodou metody měření EV oproti metodě měření pH je snadná manipulace s elektrodou, nenáchylnost na mechanické poškození a není zde nutnost časté kalibrace elektrody.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.