|
|
Vliv kvasinkové kultury na aromatický profil bílých vín
Fráňová, Anna
Diplomová práce se zabývá problematikou vlivu kvasinkové kultury na aromatický profil bílých vín. V první části práce se v rámci literárního přehledu seznámíme s vinařskými kvasinkami a jejími druhy. Zaměříme se na možnosti rozmnožování a přiblížíme si růstovou křivku, která zobrazuje rychlost a intenzitu množení kvasinek. Popíšeme si průběh alkoholového kvašení a určíme rozdíl mezi spontánní fermentací a řízeným kvašením, při němž se využívají preparáty aktivních suchých vinných kvasinek. Volně přejdeme do druhé části literární rešerše, kde se zaměříme na aroma vína, popíšeme si aromatické látky, především typické pro odrůdu Veltlínské zelené. V úvodu experimentální části nalezneme kusý popis odrůdy Veltlínské zelené, se kterou jsme v rámci pokusu pracovali a nastíníme si lokalitu původu hroznů. Naskýtá se nám náhled na přehledný diagram popisující průběh pokusu, následuje rozbor analytických parametrů moštu a popis průběhu fermentace u dílčích variant. Ve výsledkové části práce nalézáme jak analytické rozbory výsledných vín na spektofotometrické bázi přístrojů ALPHA a MIURA, tak i výsledek senzorického hodnocení komise sedmi degustátorů. V závěru práce jsou výsledky porovnány v rámci diskuze a vyvozené závěry uvedená v kapitole závěr.
|
|
|
Porovnání analytických a senzorických vlastností vín před a po sekundární fermentaci
Prokeš, Kamil
Disertační práce byla zaměřena na senzorické a analytické hodnocení vín před sekundární fermentací (základní víno) a po sekundární fermentaci s pomocí imobilizovaných a klasických kvasinek. V teoretické části je podrobně popsán proces autolýzy kvasinek a následně obecná problematika aminokyselin, fenolických a volatilních látek. Pozornost je dále věnována především problematice vlivu aminokyselin, fenolických a volatilních látek na analytické složení a zastoupení jednotlivých látek s vlivem senzorických vjemů u šumivých vín. Senzorický vjem byl hodnocen stobodovou stupnicí a také pomocí profilu mohutnosti a aromatického profilu. Tato hodnocení byla srovnána na základě průměrných hodnot hodnocení podle kategorizačních kritérií - před a po sekundární fermentaci, podle typu vína (základní víno, vína vyrobená imobilizovanými kvasinkami a vína vyrobená klasickými kvasinkami), podle cukernatosti moštu (17, 19 a 21 °NM), dle ročníku (2010 a 2011) a dle odrůdy (Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Rulandské modré, Sauvignon a Tramín červený). Pro tuto práci bylo cílem stanovit aminokyseliny, volatilní a fenolické látky u základního vína, šumivého vína vyrobeného imobilizovanými kvasinkami a šumivého vína vyrobeného klasickými kvasinkami. Všechny tyto stanovené analytické hodnoty budou srovnány a zhodnoceny dle výše uvedených kategorizačních kritérií. Následně byla data statisticky zpracována a hodnocena z hlediska jednotlivých ovlivňujících faktorů a jejich vzájemných interakcí pomocí grafického znázornění a vzájemné závislosti také pomocí Spearmenových korelací. Hlavním cílem je mezi sebou porovnat a statisticky vyhodnotit vliv obsahu aminokyselin, volatilních a fenolických látek na hodnocení stobodovou stupnicí, profil mohutnosti a aromatický profil. Dle tohoto vzájemného porovnání analytického a senzorického hodnocení byl analyzován vliv aminokyselin, volatilních a fenolických látek na senzorický projev a výslednou jakost šumivých vín. V práci byl nalezen statisticky průkazný vliv aminokyselin treonin, serin, kyselina asparagová, kyselina glutamová, glycin alanin, valin, tyrozin, fenylalanin, beta-alanin, kyselina beta-aminomáselná, arginin a kyselina aminoadipová na aromatický profil autolyzátové, který je charakterizován jako aroma másla, briošky a droždí. U fenolických látek nebyl prokázán rozdíl v jejich obsahu před sekundární fermentací a po sekundární fermentaci. Největší vliv obsah fenolických látek má ročník, odrůda a cukernatost moštu. Byl také prokázán negativní vliv fenolických látek (DPPH Troloxu, hydroxyskořicových kyselin, flavan-3-olů s stilbenů) na perlení šumivých vín. U volatilních látek byly potvrzeny hypotézy, které popisují to, že některé volatilní látky jsou zastoupeny pouze u základního vína nebo se jejich koncentrace po sekundární fermentaci snižuje a jiné zase naopak jsou zastoupeny až u vín po sekundární fermentaci nebo se jejich zastoupení o sekundární fermentaci zvyšuje. Obsah jednotlivých volatilních látek je závislý na sekundární fermentaci, odrůdě, ročníku i cukernatosti moštu. U senzorického hodnocení můžeme nalézt pozitivní statisticky významnou korelaci mezi perlením a autolyzátovým aroma u šumivých vín.
|
host ::
RSS.