|
|
Detekce biogenních aminů z pohledu indikátoru kažení potravin u vybraných druhů ryb
Jurečková, Daniela
Cílem této bakalářské práce bylo stanovit obsah a koncentraci biogenních aminů v průběhu skladování ve vzorcích sladkovodních ryb – pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss), okoun říční (Perca fluviatilis) a sumeček africký (Clarias gariepinus); a mořských ryb – losos obecný (Pleuronectes platessa), treska obecná (Gadus morhua) a platýs obecný (Pleuronectes platessa). Stanovení biogenních aminů ve vzorcích ryb bylo provedeno pomocí iontově-výměnné chromatografie s VIS detekcí. V analyzovaných vzorcích byly v nejvyšších koncentracích detekovány tyto biogenní aminy: kadaverin, putrescin, tyramin a histamin. V zanedbatelném množství se tvořil spermidin a spermin. V porovnání s ostatními rybami byl ve vzorku lososa detekován signifikantní růst histaminu, kadaverinu, putrescinu a tyraminu.
|
|
|
Biogenní aminy v potravinách
Macek, Tomáš
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou biogenních aminů, vyskytujících se v potravinách. Je zde popsán vznik biogenních aminů, jejich charakteristika, faktory ovlivňující obsah biogenních aminů, toxické účinky z hlediska lidského zdraví a také odbourávání organismem. Dále se práce zaměřuje na výskyt biogenních aminů v jednotlivých potravinách, jsou zde popsány i mikroorganismy, které se podílejí na jejich vzniku. Nakonec je věnována pozornost zabránění výskytu biogenních aminů v potravinách v koncentracích, které mohou vyvolat zdravotní obtíže.
|
|
| |
|
| |
|
|
Biogenní aminy v silážích
Jandeková, Nela
Biogenní aminy jsou nízkomolekulární dusíkaté látky, které vznikají působením mikroorganismů s dekarboxylázovou aktivitou. Takovéto mikroorganismy obsahují dekarboxylační enzymy, které katalyzují dekarboxylaci volných aminokyselin. Pro organismus jsou biogenní aminy nepostradatelné, protože zastávají mnoho důležitých funkcí např. růst buněk, regulace činnosti srdce atd. Ovšem při vyšších koncentracích ( > 100 mg/kg-1) může docházet k bolestem hlavy, hypotenzi, nevolnosti, závratím a skotu může docházet k laminitidám což jsou záněty paznehtní škáry. Cílem této práce bylo vytvořit ucelený přehled o vzniku, eliminaci a stanovení biogenních aminů v bílkovinných silážích. Vznik biogenních aminů je zapříčiněn zejména špatnými podmínkami silážování a skladování. Zkrmování takto znehodnocené siláže je pro skot zdravotně závadné a může docházet k přechodu biogenních aminů do živočišných produktů a tak ohrozit i konzumenty. Vznik biogenních aminů můžeme eliminovat dodržováním správných podmínek silážování a skladování a přidáním správných inokulantů. Stanovení biogenních aminů je poté prováděn chromatografickými metodami.
|
|
| |
|
|
Biogenní aminy v hroznech révy vinné a ve víně
Veverka, Jaromír
Cílem práce bylo stanovení vybraných biogenních aminů u vybraných odrůd v hroznech révy vinné V literárním přehledu je popsána charakteristika biogenních aminů, jejich tvorba. Dále je specifikována tvorba biogenních aminů jednotlivými mikrobiologickými původci, jejich zdravotní vliv na lidský organismus. Pak je v práci charakterizován proces výroby vína a možné dopady tvorby a obsahu biogenních aminů při jeho výrobě. Vlastní práce je rozvržena do několika částí Byly monitorovány náhodně sebrané vzorky vína z celé moravské oblasti a analyzovány na obsahy biogenních aminů. V průběhu alkoholového kvašení, jablečnomléčného kvašení a v procesu čištění a školení byl sledován vývoj těchto látek. Byla sledována dynamika biogenních aminů během kvašení a byly zjišťovány BA po jabločnomléčném kvašení. Zjištění možnosti eliminace biogenních aminů při čiření vína -- bylo sledováno snížení biogenních aminů při použití standartních čiřících látek (bentonit, želatina, PVPP, tosil). Sledované biogenní aminy (histamin, tyrozin, tryptamin, kadaverin, spermidin, spermin a putrescin) byly ve vzorcích analyzovány chromatografickým dělením a kvantifikovány srovnáním se standardy.
|
|
| |
|
|
Vliv tepelných úprav kuřecích jater na změny obsahu biogenních aminů a polyaminů
Sultana, Michaela
Tato diplomová práce se zabývá vlivem různých tepelných úprav (vaření, dušení, restování) kuřecích jater na změny obsahu biogenních aminů (BA) a polyaminů (PA). Dalšími sledovanými faktory byly vliv ročního období a způsob skladování kuřecích jater. Analytickou koncovkou pro stanovení BA a PA byla metoda kapalinové chromatografie s využitím techniky UPLC. Průměrný obsah biogenních aminů ve výchozím syrovém materiálu (šest vzorků chlazených a tři vzorky zmrazených jater) byl velice nízký s nejvyšším zastoupením histaminu (4,11 mg.kg-1). Tryptamin a fenylethylamin nebyly detekovány v žádném ze vzorků. Obsah polyaminů byl značně vyšší, s větším množstvím sperminu (135 mg.kg-1) než spermidinu (42,3 mg.kg-1). Celkový obsah BA a PA v sušině chlazených jater byl téměř dvakrát vyšší v létě než v zimě (P < 0,001). Obsah putrescinu a histaminu byl statisticky významně vyšší v játrech chlazených než mražených (P < 0,01). Naopak obsah kadaverinu a tyraminu byl vyšší v mražených játrech (P < 0,001). Obsah obou polyaminů byl o 20 % nižší v játrech mražených (P < 0,01). Restování mělo menší vliv na pokles BA (80 % původního obsahu) než vaření (65 % původního obsahu) (P < 0,001). Nejnižší obsahy obou PA byly zjištěny v játrech restovaných (70 % původního obsahu), zatímco dušením a vařením jejich obsah klesl přibližně na 80 % (P < 0,01).
|
|
|
Biogenní aminy ve fermentovaných mléčných výrobcích
Bubelová, Kristýna
Tato bakalářská práce je zaměřena na biogenními aminy ve fermentovaných mléčných výrobcích, zejména v sýrech. Biogenní aminy jsou nízkomolekulární dusíkaté báze vznikající zejména dekarboxylací volných aminokyselin působením bakteriálních dekarboxylačních enzymů. Nejvýznamnější bakterie tvořící biogenní aminy v sýrech jsou součástí kontaminující mikroflóry (např. Enterococcus) i startovacích kultur (např. Lactobacillus). V sýrech se nejvíce vyskytuje histamin, tyramin, kadaverin, putrescin. Dále jsou v práci popsány účinky, faktory ovlivňující výskyt a metody stanovení.
|
host ::
RSS.