|
|
Možnosti analytického stanovení volných mastných kyselin
Hornáková, Miroslava ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením volných mastných kyselin v přírodních a tavených sýrech. V teoretické části jsou popsány možnosti extrakce, frakcionace a stanovení frakcí lipidů, charakterizovány mastné kyseliny, různé způsoby jejich stanovení včetně stanovení volných mastných kyselin. V experimentální části byla optimalizována a částečně validována vybraná metoda na stanovení volných mastných kyselin, která byla následně aplikována na vzorky tavených sýrových analogů a přírodních sýrů typu Gouda. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla zvolena metoda dle ČSN 0107, pro oddělení volných mastných kyselin metoda extrakce na pevné fázi (SPE). Pro esterifikaci byla vybrána metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím metanolového roztoku hydroxidu draselného. Na stanovení methylesterů mastných kyselin byla použita plynová chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Stanovení aromatických látek v tavených sýrových analozích
Hornáková, Miroslava ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo identifikovat a kvantifikovat aromatické látky ve vzorcích tavených sýrových analogů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Analogy tavených sýrů jsou výrobky, ve kterých je nahrazena mléčná složka a to buď částečně, nebo úplně. Z důvodu tohoto nahrazení je cena na trhu nižší a tím je pro konečného spotřebitele atraktivnější. Náhradou ale také dochází ke změně aroma, chuti a textury, zároveň také přispívá ke snížení obsahu cholesterolu. V teoretické části byla zpracována literární rešerše zabývající se problematikou analogů taveného sýra, se zaměřením hlavně na složení, vlastnosti a technologii výroby. V experimentální části bylo analyzováno 5 vzorků sýrových analogů, vyrobených s použitím různých druhů tuků (máslo, meruňkový, hroznový, lněný a rybízový olej), zároveň byly analyzovány i použité oleje. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a následně stanoveny pomocí GC-FID. Nejvíce aromaticky aktivních látek bylo identifikovaných v sýru s částečnou náhradou másla hroznovým olejem. Největší koncentrace identifikovaných aromatických látek byla v sýrovém analogu s částečnou náhradou másla za lněný olej. U vzorků olejů bylo nejvíce aromaticky aktivních látek identifikovaných v rybízovém oleji. Tento olej obsahoval i nejvyšší koncentraci aromatických látek.
|
|
|
Možnosti analytického stanovení volných mastných kyselin
Hornáková, Miroslava ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením volných mastných kyselin v přírodních a tavených sýrech. V teoretické části jsou popsány možnosti extrakce, frakcionace a stanovení frakcí lipidů, charakterizovány mastné kyseliny, různé způsoby jejich stanovení včetně stanovení volných mastných kyselin. V experimentální části byla optimalizována a částečně validována vybraná metoda na stanovení volných mastných kyselin, která byla následně aplikována na vzorky tavených sýrových analogů a přírodních sýrů typu Gouda. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla zvolena metoda dle ČSN 0107, pro oddělení volných mastných kyselin metoda extrakce na pevné fázi (SPE). Pro esterifikaci byla vybrána metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím metanolového roztoku hydroxidu draselného. Na stanovení methylesterů mastných kyselin byla použita plynová chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Stanovení aromatických látek v tavených sýrových analozích
Hornáková, Miroslava ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo identifikovat a kvantifikovat aromatické látky ve vzorcích tavených sýrových analogů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Analogy tavených sýrů jsou výrobky, ve kterých je nahrazena mléčná složka a to buď částečně, nebo úplně. Z důvodu tohoto nahrazení je cena na trhu nižší a tím je pro konečného spotřebitele atraktivnější. Náhradou ale také dochází ke změně aroma, chuti a textury, zároveň také přispívá ke snížení obsahu cholesterolu. V teoretické části byla zpracována literární rešerše zabývající se problematikou analogů taveného sýra, se zaměřením hlavně na složení, vlastnosti a technologii výroby. V experimentální části bylo analyzováno 5 vzorků sýrových analogů, vyrobených s použitím různých druhů tuků (máslo, meruňkový, hroznový, lněný a rybízový olej), zároveň byly analyzovány i použité oleje. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a následně stanoveny pomocí GC-FID. Nejvíce aromaticky aktivních látek bylo identifikovaných v sýru s částečnou náhradou másla hroznovým olejem. Největší koncentrace identifikovaných aromatických látek byla v sýrovém analogu s částečnou náhradou másla za lněný olej. U vzorků olejů bylo nejvíce aromaticky aktivních látek identifikovaných v rybízovém oleji. Tento olej obsahoval i nejvyšší koncentraci aromatických látek.
|
|
| |
host ::
RSS.