|
|
Vliv zkrmování pšenice s vysokým obsahem luteinu na senzorickou kvalitu masa brojlerových kuřat
Sojková, Jana
Tématem diplomové práce je Vliv zkrmování pšenice s vysokým obsahem luteinu na senzorickou kvalitu masa brojlerových kuřat. Práce se zabývá významem a kvalitou drůbežího masa. Popisuje hodnocení jakosti drůbežího masa a zásady pro organoleptické posuzování. Byl proveden pokus s brojlerovými kuřaty Ross 308. Kuřata byla rozdělena do skupin a krmena krmnou směsí, kde byla zastoupena z 60 % a 30 % pšenice. U pokusných skupin byla zařazena pšenice Citrus, u kontrolních skupin běžná pšenice. Poté následoval 14 denní pokus s kuřaty krmenými pouze pšeničným šrotem 100 %. Po poražení byla u všech kuřat sledována jatečná výtěžnost a parametry kvality masa (sušina, tuk, N*6, pH). Při zjišťování vlivu krmiva na kvalitu masa bylo provedeno senzorické hodnocení prsní a stehenní svaloviny. U deskriptoru šťavnatosti prsní svaloviny byla skupina Citrus 60 % ohodnocena nejlépe. Skupiny kuřat krmené pouze pšeničným šrotem byly hodnoceny negativně ve všech senzorických parametrech.
|
|
|
Technologie výroby čerstvých nezrajících sýrů
Vávrová, Růžena
Cílem této diplomové práce bylo popsat technologie výroby čerstvých nezrajících sýrů. Literární část je zaměřena na technologii výroby kysele srážených čerstvých sýrů a čerstvých sýrů vyrobených použitím syřidla. Pomocí 10 různých druhů srážedel byly vyrobeny vzorky čerstvého nezrajícího sýra Panýr. Vzorky byly vyrobeny použitím různých koncentrací srážedla a to 3%, 4%, 5% a 6% z celkového objemu mléka. U těchto vzorků byla stanovena výtěžnost sýřeniny a objem syrovátky. U šesti vzorků vyrobených pomocí 4% koncentrace srážedla byla provedena senzorická analýza. Analýza zahrnovala barvu, vůni, chuť, texturu a celkový vzhled. Nevyšší výtěžnost sýra byla zjištěna u kvasného lihového octa, balsamikového octa s příchutí jahoda a balsamikového octa s příchutí pomeranč. Největší objem syrovátky byl zjištěn u kvasného lihového octa. V senzorickém hodnocení se nejlépe umístily vzorky srážené pomocí sedmi bylinného octa a jablečného octa.
|
|
|
Porovnání vybraných jakostních charakteristik Gothajského salámu v závislosti na obsahu soli
Ilčíková, Ladislava
V České republice přijímají spotřebitelé až trojnásobně více chloridu sodného z potravin, než je jeho doporučené množství. Vzhledem k tomuto faktu je čím dál větší snaha o redukci jeho obsahu v masných výrobcích. Diplomová práce zkoumá rozdíly u vybraných jakostních charakteristik mezi třemi variantami Gothajského salámu, které se od sebe liší obsahem dusitanové solicí směsi. Standardní vzorek obsahoval 2 procenta soli, u variant s jejím sníženým obsahem dosahovala její koncentrace hodnot 1,6 a 1,8. U senzorického hodnocení získal v průměru nejvíce bodů nejméně slaný výrobek, ovšem s minimálním rozdílem oproti nejvíce slané variantě. Rozdíl byl zaznamenán také v obsahu bílkovin a v intenzitě zbarvení.
|
|
| |
|
|
Porovnání analytických hodnot pražských a lednických vín
Klimecká, Klára
Bakalářská práce pojednává o porovnání analytických hodnot vín z Prahy a Lednice. V literárním přehledu jsou představeny obě české vinařské oblasti spolu s konkrétními vinařskými podoblastmi, do kterých dané lokality spadají. Praha a Lednice jsou následně popsány z hlediska geologických a klimatických podmínek, dále historie a současné situace pěstování révy vinné. Představeny jsou také některé z místních vinic a vinařství. Experimentální část je zaměřena na chemickou a senzorickou analýzu získaných vzorků vín z obou lokalit a následné porovnání výsledků.
|
|
|
Hodnocení vlivu vybraných látek na organoleptické parametry vín
Barancová, Dajana
Diplomová práca bola vypracovaná na Ústave posklizňové technológie záhradníckych produktov na Zahradníckej fakulte Mendelovej Univerzity v Brne v rokoch 2016/2018. Práca sa zaoberala látkovými zložkami, ktoré mali ovplyvniť chuť a vôňu vína. Bolo potrebné sa zamerať na princípy senzorického hodnotenia a metódy senzorickej analýzy. V praktickej časti práce sa obohatili vína o vybrané látky s potencionálnym vplyvom na organoleptické vlastnosti vín. Bola vykonaná senzorická analýza a získané výsledky boli vyhodnotené v tabuľkách a grafoch.
|
|
|
Masné výrobky s přídavkem živočišné bílkoviny
Buchtíková, Šárka
Diplomová práce se zabývá masnými výrobky s živočišnou bílkovinou. Dva druhy masných výrobků (salám Junior a Vysočina) od firmy Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o., Náměšť nad Oslavou, byly podrobeny senzorické a instrumentální analýze. Do obou výrobků byla přidána živočišná bílkovina Naturprotein V90/40/B CZ od firmy Natura Food Additives a.s. Následně se tyto výrobky porovnávaly s výrobky bez přídavku této bílkoviny za účelem zjišťování možných rozdílů. Celkem bylo měřeno 120 výrobků ze dvou různých šarží v období říjen -- listopad 2014. Proces analýz probíhal každý týden v závislosti na trvanlivosti salámu Junior - 21 dní. Senzorické hodnocení zahrnovalo posouzení celkového vzhledu, vzhledu v nákroji, barvy, konzistence, vůni a celkové chuti. Instrumentální analýzou se stanovil obsah soli, sušiny, tuku a v případě salámu Vysočina i aktivita vody. Z výsledků bylo patrné, že rozdíly mezi výrobky bez přídavku a s přídavkem této bílkoviny nebyly příliš velké. Především u salámů Vysočina rozdíly nebyly téměř žádné, což potvrdilo i statistické vyhodnocení. Byly srovnávány i dvě různé šarže výrobků, u kterých byly prokázány statistické rozdíly téměř u všech deskriptorů.
|
|
| |
|
|
Kvalita plodové zeleniny v průběhu uskladnění
Vrbíková, Žaneta
Práce byla zaměřena na problematiku skladování a změnu kvalitativních znaků (hmotnost, rozměry, barevnost, pevnost, obsah rozpustné sušiny a obsah kyselin) u vybraného druhu a odrůd plodové zeleniny. Z plodové zeleniny byla hodnocena rajčata (Lycopersicon esculentum L.), konkrétně odrůdy 'Bejbino F1', 'Duo', 'Torino F1', 'Tornado F1', 'Toro F1' a 'Zlatava'. Všechny odrůdy byly sklizeny ve stejném termínu, uskladněny v chladírně a pravidelně instrumentálně i senzoricky hodnoceny. Získané výsledky byly zpracovány graficky a statisticky.
|
|
|
Vliv druhu masa a použitého láku na senzorickou jakost sušeného masa
Hercová, Andrea
Diplomová práce „Vliv druhu masa a použitého láku na senzorickou jakost sušeného masa“ je zaměřena na zjištění, zda druh masa a různé druhy láků mají vliv na senzorickou jakost sušeného masa. Vzorky se připravovaly ze čtyř různých druhů mas s použitím čtyř druhů láků. Pro experiment se použilo hovězí, vepřové, kachní a pštrosí maso, které bylo naloženo do láků o složení (sůl, cukr, sójová omáčka; směs koření s chilli; směs koření s česnekem; směs koření s badyánem a skořicí). Po 20 hodinách marinování byly vzorky sušeny a následující den po vysušení proběhlo senzorické hodnocení. Byly hodnoceny deskriptory: barva, vůně, textura, žvýkatelnost, šťavnatost, příjemnost chuti, intenzita chuti a celková jakost. Z pohledu použití láků, mezi vzorky byl zaznamenán statisticky významný (p <0,05) rozdíl pouze u žvýkatelnosti vzorku v láku se směsí koření s chilli a u příjemnosti chuti u vzorku s lákem se směsí koření s badyánem a skořicí. U ostatních druhů a deskriptorů nebyl zaznamenán statisticky významný rozdíl (p >0,05) a lze říci, že nejvíce preferovaným lákem byl lák obsahující sůl, cukr a sójovou máčku. Z pohledu druhů masa nebyl mezi vzorky zaznamenán statisticky významný rozdíl (p >0,05), pouze u vepřového masa se u některých deskriptorů (textura, žvýkatelnost, příjemnost chuti a celková jakost) objevily statistické významné rozdíly (p <0,05).
|
host ::
RSS.