|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra
Dostálková, Andrea ; Sýkora, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech ementálského typu a v sýrech typu Moravský bochník, tj. přírodní tvrdé sýry s vysokodohřívanou sýřeninou. V teoretické části jsou tyto sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení a jednotlivé kroky technologie výroby. Dále je zpracována literární rešerše problematiky aromaticky aktivních látek a popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. V experimentální části byla vybraná SPME-GC-MS metoda použita k identifikaci těkavých aromaticky aktivních látek v sýrech s vysokodohřívanou sýřeninou zakoupených v běžné tržní síti a v modelových vzorcích sýrů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně za použití různých poměrů přidaných mlékařských kultur. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích sýrů identifikováno 129 sloučenin, z toho 35 alkoholů, 9 aldehydů, 24 ketonů, 16 karboxylových kyselin, 23 esterů, 1 ether, 16 uhlovodíků, 2 sirné a 3 dusíkaté sloučeniny.
|
host ::
RSS.