|
|
Studium senzoricky aktivních látek chmele ve studeně chmelených pivech
Zlochová, Tereza ; Sobotníková, Jana (vedoucí práce) ; Jelínek, Ivan (oponent)
Studium senzoricky aktivních látek chmele ve studeně chmelených pivech Klíčová slova: chmel, chmelové silice, studené chmelení, pivo, stárnutí piva, senzorické hodnocení piva Studené chmelení piva je v současnosti na trhu velmi oblíbená technika úpravy piva, jež má svá pozitiva, ale i úskalí. Hlavní účel studeného chmelení je dostat chmelové aroma v co nejméně pozměněném stavu do výsledného produktu. Za chmelové aroma jsou zodpovědné hlavně chmelové silice, kterým je věnována značná část této práce. V první řadě je však provedena validace izolačních metod silic z chmelového materiálu a piva. Dále je studován přenos těchto těkavých látek z chmele do piva v průběhu studeného chmelení a diskutován s dopady přenosu na chuť a aroma výsledného produktu. Následně jsou v práci sledovány změny profilu těchto senzoricky aktivních látek v souvislosti se stárnutím studeně chmeleného piva a korelovány s výsledky senzorické analýzy. V závěru se autor věnuje senzorickému zhodnocení těchto piv. Studium silic v této práci je realizováno na výběru piv z Volby Sládků, a to zejména díky Výzkumnému ústavu pivovarskému a sladařskému, ve spolupráci se sládkovou Plzeňského prazdroje Lenkou Strakovou.
|
host ::
RSS.