|
| |
|
|
Technologické vyhodnocení výroby masného výrobku z masa kuřat krmených přídavkem kmínu kořenného v porovnáním s masným výrobkem s přídavkem kmínu do díla
Radová, Tereza
Tato diplomová práce ,,Technologické vyhodnocení výroby masného výrobku z masa kuřat krmených přídavkem kmínu kořenného v porovnáním s masným výrobkem s přídavkem kmínu do díla“ se zabývá v teoretické části výživou hospodářských zvířat, přídatnými látkami v krmivech, technologií výroby masných výrobků a kmínem kořenným a jeho využitím v potravinářství a ekonomickým, nutričním a technologickým významem v masné výrobě. Praktická část je zaměřena na výrobu kuřecích salámů, kde do prvního typu nebyl přidán kmín (K-bez), do druhého byl přidán kmín do díla (K-dílo), do třetího byl přidán kmín do krmné dávky vykrmovaných kuřat (K-krm) a u posledního typu salámu byl přidán kmín do díla a kuřata byla krmena krmivem, do kterého byl přidán přídavek kmínu (K-krm a dílo). Použit byl český kmín. U všech druhů salámů byla stanovena chemická analýza, respektive obsah sušiny, bílkovin, soli a tuku. Z mikrobiologického hlediska byly po kultivaci salámy vyhodnoceny jako zdravotně nezávadné s velmi nízkým obsahem mikroorganismů. U měření barvy nastal statisticky významný rozdíl (p < 0,05) u všech parametrů. Po senzorické analýze a statistickém vyhodnocení nebyl u žádného parametru zaznamenán statisticky významný rozdíl (p > 0,05).
|
|
| |
|
| |
|
|
Vyhodnocení jakostních charakteristik a technologie výroby masného výrobku v závislosti na jeho obalu
Pavlíková, Martina
Diplomová práce „Vyhodnocení jakostních charakteristik a technologie výroby masného výrobku v závislosti na jeho obalu“ se zabývá masnými výrobky a jejich obaly. V teoretické části se práce zabývá principy masné výroby, rozdělením masných výrobků a popisem jednotlivých obalů využívaných v masné výrobě. Charakterizuje výrobky špekáček a Vysočina, popisuje jejich výrobu a požadavky na obaly. V praktické části diplomové práce se hodnotily rozdíly a vlivy na masné výrobky z hlediska jejich obalu. Pro zisk výsledků byla použita chemická analýza, hodnocení textury, instrumentální analýza měření barvy na povrchu a řezu u ohřátých i neohřátých výrobků, měření elektrické vodivosti, pH a aktivity vody. Při vyhodnocení senzorické analýzy jsme zjistili statisticky významné rozdíly mezi variantami výrobků.
|
|
|
Technologie výroby a kontrola jakosti šunek
Straňák, Lukáš
Tato bakalářská práce je vypracována na téma Technologie výroby a kontrola jakosti šunek. Řeší se zde zařazení do sortimentu masných výrobků, definice šunky, technologie výroby a v neposlední řadě metody, podle kterých lze kontrolovat jakost tohoto produktu. Kromě dušených šunek jsou zde charakterizovány také ostatní druhy šunek, které jsou známé spíše v zahraničí. Patří mezi ně šunky sušené a uzené. V České republice patří mezi nejvýznamnější šunky bezesporu Pražská šunka. Aktuálně je snahou zapsat tento klenot mezi zaručené tradiční speciality. Základem výroby dušené šunky je výběr kvalitní vstupní suroviny a vhodný poměr jednotlivých složek láku. Následné správné provedení výrobních kroků až po samotné balení zajišťuje produkci jakostního a zdravotně nezávadného produktu. Kontrola jakosti je prováděna pomocí senzorické analýzy, fyzikálně-chemických rozborů a instrumentálních metod.
|
|
| |
|
| |
|
|
Aditiva v masných výrobcích, jejich vliv na lidské zdraví a kvalitu masných výrobků
Severová, Pavlína
Bakalářská práce se zabývá problematikou aditivních látek, které se přidávají při výrobě téměř všech potravin. Zaměřuje se na nejčastěji používané potravinářské přídatné látky při výrobě masných výrobků. V první části této práce je uvedena spotřeba masa za rok 2013 a také jeho výroba. V další části je pak pozornost věnována samotným přídatným látkám, které se nejčastěji používají v masné technologii. Je zde uveden přehled nejčastěji používaných přídatných látek, jejich charakteristika, použití a zdravotní dopad na lidský organismus. Také uvádím všeobecné informace o aditivních látkách, jejich označování, schvalování a kontrolu používání. Práce obsahuje přehled současné české a evropské legislativy týkající se používání přídatných látek při výrobě potravin. Další kapitola pak uvádí nejčastější onemocnění spojována s aditivními látkami a v poslední části jsou shrnuty pozitivní důvody používání aditiv zejména z technologického hlediska.
|
|
| |
host ::
RSS.