|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Studýnková, Hana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo identifikovat a kvantifikovat obsah chuťově a aromatických aktivních látek a zhodnotit chutnost pomocí vybraných senzorických metod ve vzorcích sýrových analogů s obsahem různých rostlinných tuků (kokosový, palmový, mléčný, máslový tuk a směsný olej) a různě zralé eidamské cihly. Vzorky analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a stanoveny plynovou chromatografií. Celkem se podařilo stanovit 43 aromatických látek, z toho 14 alkoholů, 9 aldehydů, 7 ketonů, 8 kyselin, 5 esterů a 1 terpen. Současně probíhalo senzorické hodnocení sýrových analogů pomocí stupnice, profilové zkoušky a pořadové zkoušky. Byl hodnocen vliv skladování, vliv přídavku různých druhů tuků a také vliv různě zralé eidamské cihly na obsah aromaticky aktivních látek a celkovou senzorickou jakost vzorků analogů. Nejlépe byly senzoricky hodnoceny sýrové analogy s obsahem máslového tuku, nejhůře analogy s obsahem směsného oleje. Z hlediska obsahu aromaticky aktivních látek byly patrné výrazné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. S použitím zralejší cihly obsah aromaticky aktivních látek zřetelně klesá, senzoricky však byly tyto vzorky hodnoceny lépe. S delší dobou skladování dochází k poklesu aromaticky aktivních látek, tento pokles je výraznější u méně zralé cihly. Všechny uvedené faktory tedy ovlivňují obsah aromaticky aktivních látek a tím i chutnost sýrových analogů.
|
host ::
RSS.