|
|
Využití kompozitních mouk pro přípravu běžného pečiva
UHLÍŘOVÁ, Lenka
Tématem diplomové práce je využití kompozitních mouk pro přípravu běžného pečiva. Použity byly alternativní mouky z výlisků tří druhů olejnin (len setý, konopí seté, ostropestřec mariánský) a červené řepy.První část práce je věnována teoretické části, která nabízí obecný přehled týkající se běžného pečiva z hlediska legislativy, běžně používaných surovin a technologie výroby. Dále pak jsou popisovány plodiny, ze kterých byla zpracována kompozitní mouka. Druhá část práce je zaměřena na praktickou část, která je zpracována na zá-kladě zhotovení pekařského pokusu s využitím obohacujících kompozitních mouk. Bylo vyrobeno 10 druhů bulek s 10% substitucí pšeničné mouky různými varianta-mi kompozitních mouk.
|
|
|
Hodnocení dalamánků s přídavkem žitné a luštěninové mouky
Procházková, Iveta
Diplomová práce je zaměřena na hodnocení dalamánků s přídavkem žitné a luštěninové mouky. Na Ústavu Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně byl proveden pekařský pokus. Byly vyrobeny dalamánky se základem pšeničné mouky s přídavky 10, 20, 30, 70, 80 a 90 % žitné mouky a s přídavkem 5, 10 a 15 % lupinové a cizrnové mouky. U dalamánků byl stanoven měrný objem, propek a tvar. Pevnost byla stanovena přístrojem Tiratest 27025. Naměřené hodnoty se pohybovaly od 5 N (vzorek kontrolní s přídavkem 10 % lupinové mouky) do 14,8 N (90 % žitné mouky), mezi kterými byl nalezen statisticky významný rozdíl (p < 0,05). Pomocí nestrukturované 10 cm grafické stupnice byla provedena senzorická analýza základních senzorických deskriptorů. Senzoricky nejpřijatelnějším z testovaných vzorků byl s přídavkem 10 % žitné mouky a 5% přídavkem cizrnové mouky. Ke statistickému zpracování byla použitá Statistica 12.
|
|
|
Příprava běžného pečiva s přídavkem alternativních mouk
UHLÍŘOVÁ, Lenka
Tématem bakalářské práce je výroba běžného pečiva za použití alternativních mouk. Použity byly výliskové mouky čtyř druhů olejnin (len setý, konopí seté, tykev olejná, ostropestřec mariánský). V literární části je definováno běžné pečivo dle legislativy, základní a pomocné suroviny k této výrobě a technologie výroby. Dále jsou popisovány rostliny, ze kterých byl zpracován přídavek k pšeničné mouce. Praktická část se zabývá výrobou 5 druhů pšeničných bulek, z nichž 4 druhy jsou obohaceny o 5 % mouky z výlisků semen výše uvedených rostlin. Následovalo senzorické hodnocení bulek dle deskriptorů, měření ztráty hmotnosti bulek pečením, množství polyfenolických látek a antioxidační aktivita.
|
|
|
Možnosti využití kořenících směsí a aromat v pekárenství a těstárenské výrobě
Skácelová, Andrea
Diplomová práce zaměřená na téma: Možnosti využití kořenících směsí a aromat v pekárenství a těstárenské výrobě se zabývá využitím směsí koření netradičním způsobem. V práci je podrobně rozvedena problematika zabývající se kořením. Dále je pozornost zaměřena na popis pekárenské a těstárenské výroby. V praktické části jsou navrženy a otestovány receptury pro výrobu pečiva s přídavkem různých směsí koření. Hotové výrobky jsou otestovány senzoricky i instrumentálními analýzami. Dále byly připraveny těstoviny s přídavkem kořenících směsí. Výrobky byly vyhodnoceny senzoricky i laboratorními metodami. Získané výsledky byly zpracovány do tabulek a grafů a vyhodnoceny statistickými metodami.
|
|
|
Kvalita běžného pečiva ovlivněná enzymatickými přípravky
Kouřilová, Veronika
Cílem práce „Kvalita běžného pečiva ovlivněná enzymatickými přípravky“ bylo zjištění vlivu různých koncentrací tří enzymatických přípravků na kvalitu rohlíků. Teoretická část se zabývá charakteristikou běžného pečiva, surovinami, technologií výroby, enzymy, základním rozdělením cereálních enzymů a jejich použitím. V praktické části byly použi-ty enzymatické přípravky Perfekt, Diapol Instant a Perfekt BACK v koncentracích 0,8; 1 a 1,2 % na hmotnost použité mouky. Bylo provedeno měření hmotnosti a hmotnostní ztráty, měrného objemu, pevnosti pečiva během 1. a 2. dne skladování, barva kůrky a střídky rohlíků. Byla provedena senzorická analýza. Přídavek doporučeného množství enzymatických přípravků dle výrobce 1 % měl na objem, pevnost a senzorické vlastnosti nejlepší vliv (vzorek 3, 6 a 9), nejhorší vliv měl kontrolní vzorek. Vzorky s 1 % přídav-kem enzymatického přípravku (3, 6 a 9) vykazovaly tmavší, vypečenější a zlatější barvu oproti kontrole. U barvy střídky nebyla změna barvy tak znatelná jako u barvy kůrky.
|
|
|
Využití netradičních surovin při výrobě chleba a běžného pečiva
Suchánková, Iva
Bakalářská práce se zabývá využitím netradičních surovin pro výrobu chleba a běžného pečiva. Práce je rozdělena na dvě části. V první části jsou uvedeny základní a pomocné suroviny pro výrobu pekárenských výrobků, samotný postup pečení a legislativní rozdělení. V druhé části práce jsou popsány netradiční suroviny (tritikale, ječmen, slad, sladový květ, vláknina, termicky upravené obiloviny, čirok, laskavec a pohanka) pro výrobu cereálních výrobků, jejich složení a využití v pekárenském průmyslu. Ze zahraničních studií byly zmíněny studie pro přípravu chleba a pečiva z netradičních surovin a hodnocení jejich kvality.
|
|
|
Ovocné náplně a jejich uplatnění v pekárenské výrobě
Michna, Adam
Bakalářská práce pojednává o problematice uplatnění náplní v pekárenství a pečiváren-ství. Náplně byly rozděleny podle trvanlivosti na trvanlivé, středně trvanlivé, méně trvanlivé a náplně k rychlému zpracování. Pro úplnost byla přidána informace i o náplních určených k pečení. V práci je zahrnuta charakteristika pečiva, které se nejčastěji plní náplněmi. Větší pozornost je věnována náplním ovocným, s ohledem na jejich rostoucí oblibu. Kvalita těchto náplní v posledních letech výrazně stoupla. Zlepšila se jejich zpracovatelnost a plnitelnost, vzrostla rozmanitost širokou nabídkou druhů, příjemných svou chutí a v neposlední řadě mikrobiální stálostí a celkovou trvanlivostí. Významná část práce byla zaměřena na firmu FRUJO a.s., která svým portfoliem výrobků i jejich kvalitou patří k významným výrobcům na našem trhu.
|
|
|
"Čerstvé" pečivo v maloobchodním prodeji ČR
MATĚJČKOVÁ, Jana
Diplomová práce identifikuje postoj české veřejnosti k problematice čerstvého pečiva a pečiva připraveného ze zmrazeného polotovaru na základě spotřebitelského průzkumu. Dále je zaměřena na stranu nabídky, konkrétně na analýzu vývoje prodeje čerstvého pečiva a pečiva připraveného ze zmrazených polotovarů v rámci vybrané maloobchodní jednotky. Dále na průzkum mezi českými výrobci pečiva, a také je sledována nabídka pečiva ze zmrazených polotovarů ve vybraných obchodních řetězcích.
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.