|
|
Mikrobiologie čerstvých a polotvrdých sýrů – změny v počtech významných skupin mikroorganismů v průběhu výroby a skladování.
Vítová, Jana
Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda se mění počty významných skupin mikroorganismů u čerstvých a polotvrdých sýrů v průběhu skladování. Změny počtu mikroorganismů byly zjišťovány mikrobiologickým rozborem, kdy se stanovovaly významné skupiny mikroorganismů. Detekoval se celkový počet mikroorganismů, psychrotrofní mikroorganismy, koliformní bakterie včetně Escherichia coli, bakterie mléčného kvašení a mikromycety, která zahrnují kvasinky a plísně. Mikroorganismy se zjišťovaly u čerstvých sýrů balených v krabičkách, balených ve vakuu skladovaných 14 dní a skladovaných 21 dní. Čerstvé sýry byly vyrobeny v mlékařském poloprovoze Agronomické fakulty Mendelovy univerzity a obsahovaly čtyři různé koncentrace smetanového zákysu. U polotvrdých sýrů byl mikrobiologický rozbor proveden při dodání sýrů do laboratoře a následně s časovým odstupem buď 14 dnů nebo 8 týdnů. Polotvrdé sýry pocházely z tržní sítě. U čerstvých sýrů balených byly zjištěny velmi nízké počty koliformních bakterií a plísní. Naopak kvůli delší době skladování došlo k významnému poklesu bakterií mléčného kvašení. Při delší době skladování došlo k vyšší detekci kvasinek a psychrotrofních mikroorganismů. U polotvrdých sýrů analyzovaných po 8 týdnech došlo k poklesu celkového počtu mikroorganismů a bakterií mléčného kvašení. U polotvrdých sýrů, analyzovaných po 14 dnech, byl zjištěn vyšší celkový počet mikroorganismů, vyšší počty psychrotrofních bakterií i plísní. U žádného polotvrdého sýra nebyly detekovány koliformní bakterie, včetně Escherichia coli. Z výsledků práce vyplynulo, že vakuové balení u čerstvých sýrů může prodloužit jejich trvanlivost. Při delší době skladování však dochází ke snížení bakterií mléčného kvašení.
|
|
|
Vliv způsobů balení na mikroflóru masa
Zemánková, Kristýna
Tato diplomová práce se zabývá problematikou způsobů balení ovlivňující mikrobiální kontaminaci masa. Byl hodnocen vztah rozvoje mikroorganismů a barvy masa v závislosti na době skladování a způsobů balení. V první části je popsána jakost masa, chemické složení masa a postmortální změny, při kterých dochází k přeměně svalu na maso, které se následně zpracovává a konzumuje. Hlavní část se zabývá balením a mikrobiální kontaminací masa. V závěrečné části jsou popsány hlavní bakterie, které jsou schopny vyvolat alimentární onemocnění. Cílem diplomové práce bylo experimentální stanovení významných skupin mikroorganismů, které mohou významně ovlivnit kvalitu masa. Bylo provedeno srovnání mezi masem uskladněným v aerobních podmínkách a ve vakuu po dobu 1, 3, 7 a 11 dnů. Použito bylo vepřové a kuřecí maso. Ve stanovené dny byla také hodnocena barva za použití přístroje Konica Minolta CM-3500d s vyhodnocením pomocí softwaru CMs-100w Spectramagic NX udávající hodnoty CIE L*a*b*. Způsob balení výrazně ovlivňoval trvanlivost danou rozvojem kontaminující mikroflóry a barvu masa.
|
|
|
Balení potravin v ochranné atmosféře
Stachovcová, Kamila
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou balení potravin v ochranné atmosféře a migrací složek z obalu do potraviny. Práce shromažďuje informace o nejvyužívanějších obalových materiálech, jejich aplikacích v praxi, či o legislativních požadavcích, které jsou jejich nedílnou součástí. Obecně lze o obalech říci, že by měly výrobek chránit před vnějšími vlivy. Informace na obalu výrobku musí být uvedeny jednoznačně a v souladu s platnou legislativou, zároveň nesmí jejich interpretace uvádět spotřebitele v omyl. Práce se dále zabývá ochrannou atmosférou. Za ochrannou atmosféru se považuje směs plynů dusíku, kyslíku a oxidu uhličitého, které nahrazují vzduch v obalu. Vakuové balení a řízená atmosféra patří k dalším využívaným metodám při balení výrobku do ochranného obalu. Část práce je věnována migraci složek z obalu do potraviny a problematice výskytu ftalátů v obalových materiálech.
|
|
|
Obaly na maso a masné výrobky a jejich označování
Heinereichová, Iva
Tato bakalářská práce na téma Obaly na maso a masné výrobky a jejich označování se zabývá problematikou balení masa a masných výrobků. Zpracovává legislativní požadavky, dostupné studie a publikace k dané problematice. Charakterizuje a poukazuje na legislativní požadavky v ČR běžně konzumovaných druhů mas (vepřové, drůbeží a hovězí). Dále definuje obal, jako takový a popisuje jeho funkce, které jsou významné při balení potravin. Práce je zaměřená na spotřebitelské obaly pro maso a masné výrobky, se kterými se denně zákazník setkává na trhu. Největší část práce je věnována technologickým a expedičním obalům masných výrobků a moderním způsobům balení masa a masných výrobků. Také poukazuje na riziko migrace složek obalových materiálů do potraviny, jenž mohou ohrožovat zdraví konzumentů. Poslední kapitola popisuje označování potravin, které je významné z hlediska informovanosti spotřebitele.
|
|
| |
|
|
Vliv technologie balení na trvanlivost produktů
RYKROVÁ, Lucie
Mikrobiologická kvalita potravin je důležitá jak z důvodu hygienického, tak zdravotního a má nemalý vliv na údržnost potravin. Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit vzorky masných výrobků z hlediska kontaminace mikroorganismy. K dispozici byl měkký masný výrobek, výrobek tepelně opracovaný a tepelně neopracovaný. Hodnotilo se jak ovlivní nakrájení výrobku a následné zabalení do vakua celkový počet mikroorganismů, dále vliv teploty okolí na rozvoj bakterií a zda výroba pomocí nové technologie prospěje hygienické jakosti výrobku. Jak vyplynulo z výsledků, tyčový výrobek vykazoval mikroorganismů méně, než výrobek, který byl nakrájen a poté zabalen do vakua. Na vině bylo zřejmě nářezové zařízení, které nebylo dokonale dezinfikováno a došlo k přenosu bakterií. Tudíž je nutno zvýšit hygienická opatření a dohlédnout na jejich důsledné dodržování. Projevil se i vliv teploty na růst mikroorganismů. Při rostoucí teplotě se zvyšoval i počet mikroorganismů. Užití klimatizovaných komor při výrobě masných výrobků se ukázalo z hlediska snížení celkového počtu mikroorganismů jako příznivé.
|
host ::
RSS.