|
|
Trvanlivé pečivo s přídavkem živočišných tuků
Šváb, Martin
Téma mé bakalářské práce bylo Trvanlivé pečivo s přídavkem živočišných tuků. V první části práce je charakterizováno trvanlivé pečivo a zařazení výrobku Škvarkové bonbony mezi sušenky. V další části jsou popsány suroviny pro výrobu sušenek, zaměřené na suroviny potřebné pro výrobu Škvarkových bonbonů, živočišné tuky a různé koření. Poté práce popisuje historii, charakteristiku sušenek a technologický postup výroby. Upozorňuje na mikrobiologická, fyzikální a chemická rizika, jako jsou například akrylamid a nerovnoměrná vlhkost v sušenkách po upečení. V závěru práce je popsána receptura Škvarkových bonbonů a postup výroby.
|
|
|
Ovocné náplně a jejich uplatnění v pekárenské výrobě
Michna, Adam
Bakalářská práce pojednává o problematice uplatnění náplní v pekárenství a pečiváren-ství. Náplně byly rozděleny podle trvanlivosti na trvanlivé, středně trvanlivé, méně trvanlivé a náplně k rychlému zpracování. Pro úplnost byla přidána informace i o náplních určených k pečení. V práci je zahrnuta charakteristika pečiva, které se nejčastěji plní náplněmi. Větší pozornost je věnována náplním ovocným, s ohledem na jejich rostoucí oblibu. Kvalita těchto náplní v posledních letech výrazně stoupla. Zlepšila se jejich zpracovatelnost a plnitelnost, vzrostla rozmanitost širokou nabídkou druhů, příjemných svou chutí a v neposlední řadě mikrobiální stálostí a celkovou trvanlivostí. Významná část práce byla zaměřena na firmu FRUJO a.s., která svým portfoliem výrobků i jejich kvalitou patří k významným výrobcům na našem trhu.
|
|
|
Použití sladových výtažků do perníkových těst
Pohlodková, Lenka
Diplomová práce na téma "Použití sladových výtažků do perníkových těst" se zabývala použití pekařského sladového výtažku do perníkových těst. Bylo vyrobeno šest variant perníků, které se od sebe lišily použitým sladidlem. Samostatně byl jako cukerná složka použit invertní cukr, včelí med a sladový výtažek. V ostatních výrobcích byla použita jejich kombinace (invertní cukr + včelí med, invertní cukr + sladový výtažek a včelí med + sladový výtažek). Perníky byly vyhodnoceny senzorickou analýzou, která zahrnovala osm deskriptorů -- tvar, barvu, povrch, vůni, pórovitost, chuť po koření, celkovou chuť a celkový dojem. Bylo provedeno také spektrofotometrické proměření barvy perníků. Senzorickou analýzou i spektrofotometrickým stanovením bylo zjištěno, že nejtmavší barvu měly perníky s použitím invertního cukru v kombinaci s medem a nejsvětlejší perníky s obsahem sladového výtažku a s obsahem medu. Z výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že ve většině testovaných deskriptorech byl jako nejlépe hodnocený perník, který obsahoval jako cukernou složku invertní cukr. Použití sladového výtažku jako výhradního sladidla do perníkových těst bylo vyhodnoceno jako nevhodné, především z hlediska barvy, vůně a chuti finálních výrobků. Je možné použít sladový výtažek v kombinaci s invertním cukrem, který bude v těstě v převažujícím množství (sladový výtažek v množství 2 %).
|
|
| |
host ::
RSS.