|
|
Sledování vlastností kvasinek v průběhu kvašení piva
Kociánová, Lenka ; Vítová, Eva (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V diplomové práci byl sledován průběh kvašení ve spilce vybraného pivovaru, závislosti různých faktorů a jejích případný vliv na vitalitu a viabilitu nasazovaných kvasnic, což mělo ukázat opodstatněnou vícenásobnou použitelnost kvasničného kmene v rámci správného technologického procesu kvašení piva. Předmětem sledování byli i další faktory: fyziologický stav kvasnic, pH, teplota, množství jemných a hrubých kalů, mnpožství rozpuštěného kyslíku v mladině, stupeň prokvašení mladiny. Ke stanovení se odebíraly vzorky kvasící mladiny a vypraných násadnéch kvasnic. Použitý kmen násadních kvasnic byl sledován od jeho prvního nasazení až po poslední (celkově byl nasezen 4x po sobě). U odebraných vzorků mladiny bylo vždy změřeno pH, teplota, zdánlivé prokvašení (průměrně od 4. dne od zakvašení) a počet buněk.Před každým dalším nasazením byly kvasnice vyprány a byla stanovena jejich vitalita. Metodou vitálného barvení se sledoval podíl mrtvých buněk v suspenzi kvasnic určených pro další nasazení. Množství mrtvých buněk bylo vždy pod mezní hodnotou 5%, v jednom případě nebyla nalezena dokonce žádná mrtvá buňka v odebraném vzorku. Důležitým faktorem, především pro pomnožení kvasnic, bylo množství rozpuštěného kyslíku v mladině. Byly provedeny zkoušky s nedostatečně provzdušněnou mladinou. Pomocí těchto zkoušek bylo dokázáno, že při nedostatečném provzdušnění mladiny O2 se prodloužila doba hlavného kvašení v průměru o 3 – 4 dny. Byly provedeny i zkoušky s vyšším obsahem kalů v mladině, při nichž bylo dokázáno, že yšší obsah kalů, nemá významný vliv na průběh hlavného kvašení a na vlastnosti kvasnic. Cílem této práce bylo na základě zpracovaných výsledků sledovaných parametrů u opětovně nasazovaného (celkově 4x) kmene pivovarských kvasnic během hlavního kvašení, potvrdit správnost jednotlivých opakovaných nasazeních v průběhu technologického procesu.
|
|
|
Porovnání vybraných kvalitativních ukazatelů piv vyrobených různou technologií
BUDÍN, Dominik
Bakalářská práce se zabývá porovnáváním vybraných kvalitativních ukazatelů piv vyrobených různou technologií. Praktická část je zaměřena na komparaci desíti svrchně kvašených piv z různých průmyslových pivovarů, minipivovarů a domácí výroby. Jednotlivé vzorky piv byly senzoricky posuzovány na základě subjektivního hodnocení mezi deseti hodnotiteli. Respondenti za pomoci dotazníku hodnotili hořkost, pitelnost, vůni, intenzitu chutě a celkový dojem z ochutnávaného vzorku. Na základě odpovědí respondentů byly vypracovány grafy, které byly následně vyhodnoceny a slovně popsány. Ve výzkumné části bakalářské práce bylo zjištěno kvalitativním výzkumem, jakým svrchně kvašeným pivům dávají přednost muži a naopak, která piva upřednostňují ženy.
|
|
|
Sledování vlastností kvasinek v průběhu kvašení piva
Kociánová, Lenka ; Vítová, Eva (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V diplomové práci byl sledován průběh kvašení ve spilce vybraného pivovaru, závislosti různých faktorů a jejích případný vliv na vitalitu a viabilitu nasazovaných kvasnic, což mělo ukázat opodstatněnou vícenásobnou použitelnost kvasničného kmene v rámci správného technologického procesu kvašení piva. Předmětem sledování byli i další faktory: fyziologický stav kvasnic, pH, teplota, množství jemných a hrubých kalů, mnpožství rozpuštěného kyslíku v mladině, stupeň prokvašení mladiny. Ke stanovení se odebíraly vzorky kvasící mladiny a vypraných násadnéch kvasnic. Použitý kmen násadních kvasnic byl sledován od jeho prvního nasazení až po poslední (celkově byl nasezen 4x po sobě). U odebraných vzorků mladiny bylo vždy změřeno pH, teplota, zdánlivé prokvašení (průměrně od 4. dne od zakvašení) a počet buněk.Před každým dalším nasazením byly kvasnice vyprány a byla stanovena jejich vitalita. Metodou vitálného barvení se sledoval podíl mrtvých buněk v suspenzi kvasnic určených pro další nasazení. Množství mrtvých buněk bylo vždy pod mezní hodnotou 5%, v jednom případě nebyla nalezena dokonce žádná mrtvá buňka v odebraném vzorku. Důležitým faktorem, především pro pomnožení kvasnic, bylo množství rozpuštěného kyslíku v mladině. Byly provedeny zkoušky s nedostatečně provzdušněnou mladinou. Pomocí těchto zkoušek bylo dokázáno, že při nedostatečném provzdušnění mladiny O2 se prodloužila doba hlavného kvašení v průměru o 3 – 4 dny. Byly provedeny i zkoušky s vyšším obsahem kalů v mladině, při nichž bylo dokázáno, že yšší obsah kalů, nemá významný vliv na průběh hlavného kvašení a na vlastnosti kvasnic. Cílem této práce bylo na základě zpracovaných výsledků sledovaných parametrů u opětovně nasazovaného (celkově 4x) kmene pivovarských kvasnic během hlavního kvašení, potvrdit správnost jednotlivých opakovaných nasazeních v průběhu technologického procesu.
|
|
|
Porovnání tradiční výroby piva s moderními technologiemi
FLOSOVÁ, Anna
Předložená bakalářská práce se zabývá porovnáním tradiční výroby piva s moderními technologiemi. Z obsáhlé teorie technologie výrovy piva je těžiště práce věnováno pivovarským kvasinkám a procesu kvašení piva, které v průběhu vývoje výroby piva zaznamenaly největší pokrok. Kapitola zpracovávající pivovarské kvasinky se zabývá jejich taxonomií, morfologií a cytologií, složením, rozmnožováním a druhy pivovarských kvasinek, kde jsou charakterizovány kvasinky pro spodní a svrchní kvašení. Téma dále zpracovává sbírky pivovarských kvasinek a stresové faktory kvasinek. Ve stěžejní kapitole o kvašení mladiny, je zpracováno hlavní kvašení s uvedením průběhu a faktorů hlavního kvašení a použitých technologií. V dalších částech kapitoly je pojednáno o dokvašování a zrání piva a kvašení a dokvašování ve velkoobjemových nádobách s bližší specifikací výroby piva v cylindrokónických tancích (CKT).
|
host ::
RSS.