|
|
Kvalitativní parametry těstovin z pluchatých pšenic a optimalizace jejich receptur
DVOŘÁKOVÁ, Barbora
Diplomová práce se zabývá kvalitativními parametry těstovin z pluchatých pšenic a následně optimalizací jejich receptur. V práci jsou použity vzorky z pšenice jednozrnky Triticum monococcum L., pšenice dvouzrnky Triticum dicoccum Schuebl, pšenice špaldy Triticum spelta L. a komerčně využívané pšenice seté Triticum aestivum L. V diplomové práci je hodnocena pekařská kvalita těchto pšenic. Pro pekařskou kvalitu se určuje obsah N látek metodou dle Kjeldahla a hodnota sedimentace Zelenyho testem. Stanovuje se množství mokrého lepku, gluten index a číslo poklesu. Pro určení reologických vlastností se používá přístroj Mixolab. Pro hodnocení kvality těstovin jsou provedeny zkoušky varem. Těmi je vařivost, vaznost, bobtnavost a množství uvolněného kalu. V další části se porovnávají vzorky těstovin vyrobené ze směsí mouk. U těchto těstovin se posuzuje vliv vlastností jednotlivých druhů pšenic na jejich kvalitu. Hodnocení se provádí zkouškami varem a senzorickou analýzou. Práce prokázala, že přidáním pšenice dvouzrnky do směsi se zvýší kvalita těstovin
|
|
|
Posouzení možností využití celých klásků pšenice špaldy pro přípravu pekařských produktů
VOPÁTKOVÁ, Linda
Pšenice špalda (Triticum spelt L.) se běžně zpracovává na celozrnnou mouku především v BIO kvalitě. Celozrnná mouka neobsahuje pluchy, ty jsou před mletím odstraněny a v potravinářském průmyslu se běžně nevyužívají. Tato práce má za cíl zhodnotit možnosti využití celého zrna včetně pluch v pekařském průmyslu a jejich vliv na jakost, jak z hlediska nutričního, tak technologického. Analýzy kontroly jakosti byly provedeny u 17 vzorků. A to konkrétně celozrnná mouka pšenice seté, celozrnná mouka pšenice špaldy bez pluch, celozrnná mouka pšenice špaldy s pluchami, dále hladká mouka pšenice seté a hladká mouka pšenice špaldy. Ostatní vzorky byly rozděleny do směsí v různých poměrech hladká mouka x celozrnná mouka. Základním kamenem kvality chleba a jiných pekařských výrobku je kvalita surovin a to především mouky. Na základě toho bylo nutné u všech vzorků stanovit jakostní hodnoty a provést analýzy, které tuto jakost mouky hodnotí (sedimentační test dle Zelenyho, číslo poklesu, obsah mokrého lepku, obsah N-látek, apod.). Všechny vzorky také prošly reologickým vyhodnocením těsta na přístroji Mixolab II. Dále byla provedena kontrola kontaminace mykotoxiny metodou ROSA Mycotoxin Strips u šrotů, kde je riziko kontaminace nejvyšší. Na závěr analýzy byl proveden pekařský pokus vybraných 11 vzorků. Po pekařském pokusu následovalo hodnocení objemu pečiva a v závěru senzorické hodnocení respondenty na základě předloženého dotazníku. Z pekařského pokusu vyplývá, že je možné použít zrna špaldy i s pluchami nicméně to se odráží na hodnocení respondenty v senzorickém hodnocení. Ti preferovali produkty, které jsou běžné a na novou chuť a strukturu nereagovali kladně.
|
|
|
Možnosti výroby těstovin z pluchatých pšenic
DVOŘÁKOVÁ, Barbora
Bakalářská práce se zabývá vhodností využití pluchatých pšenic k výrobě těstovin. V práci jsou tyto pšenice zastoupeny pšenicí špaldou, pšenicí jednozrnkou a pšenicí dvouzrnkou. V praktické části je porovnávána nejen pekařská jakost těchto pšenic s pšenicí setou, ale i technologie výroby těstovin z mouky těchto druhů a jejich vlastností před uvařením a po uvaření. Na základě provedeného testu lze konstatovat, že výroba těstovin je technicky možná. Závěrečná část bakalářské práce je věnována hodnocení takto vyrobených těstovin. Je zde také uvedeno několik příkladů těstovin vyrobených z těchto alternativních druhů pšenice prodávaných ve světě. V této práci je prokázána technická možnost výroby těstovin. Na základě senzorické analýzy byly nejlépe hodnoceny těstoviny z pšenice špaldy a dvouzrnky.
|
|
| |
|
|
Genetické zdroje pšenice špaldy v Evropě a možnosti jejich praktického využití v ekologickém zemědělství
HŮDA, Petr
V diplomové práci byla řešena problematika v Evropě dostupných genetických zdrojů pšenice špaldy (Triticum spelta L.),jejich struktura v evropském měřítku včetně rozšíření pěstování špaldy, odrůdové skladby a vývoje pěstitelských ploch špaldy v evropských státech. Je zde předkládáno vyhodnocení maloparcelkových pokusů se zaměřením na morfologické, biologické, hospodářské znaky a jakost u krajových odrůd jarních špald uskutečněných na ekologicky certifikovaných pozemcích v ČR a Rakousku. V Evropě je špalda pěstována nejen v systému ekologického zemědělství, avšak se zřetelem na zadání práce, jsou zejména právě data ze statistik ekologického hospodaření použita pro prezentaci výsledků této práce. Z výsledků této práce je zřejmý setrvalý stav pěstitelských ploch špaldy v Evropě, dostupnost genetických zdrojů špaldy, vhodnost špaldy pro pěstování v ekologickém systému hospodaření a její možnosti pro mnohostranné využití v potravinářském průmyslu, zejména pro výrobu bioproduktů a biopotravin.
|
|
|
Struktura genetických zdrojů a aktuální stav využití pšenice špaldy (\kur{Triticum spelta} L.) v České republice
HŮDA, Petr
V bakalářské práci je řešena analýza struktury genetických zdrojů pšenice špaldy(\kur{Triticum spelta} L.), dále potom aktuální stav pěstování a využití této obilniny. Literární přehled je zaměřen na původ, rozšíření, agrotechniku a šlechtitelské programy pšenice špaldy. V České republice je pšenice špalda většinou pěstována v systému ekologického zemědělství, právě data ze statistik ekologického hospodaření a údaje z databáze EVIGEZ jsou použity pro prezentaci výsledků této práce. Z výsledků této práce je zřejmý nárůst pěstitelských ploch, produkce špaldy a zvýšený zájem o produkty z této plodiny.
|
host ::
RSS.