|
|
Vývoj rychlé metody pro stanovení barvy speciálních sladů
Křepelová, Simona
Cílem práce bylo navrhnout rychlejší, technicky nenáročnou a snadno použitelnou metodu pro měření barvy sladu bez kongresního rmutování a zhodnotit do jaké míry se budou hodnoty barvy získané rychlou metodou lišit od hodnot získaných metodou standardní. V pokusu bylo použito 12 vzorků sladu (3,1 -- 1320 j. EBC), ze kterých byla připravena sladina standardním (kongresním) způsobem a novou rychlejší metodou. Rychlá metoda pro přípravu sladiny spočívala ve vyluhování rozemletého sladu ve vroucí vodě. Extrakce probíhala 5, 10 a 15 minut. U sladiny byly spektrofotometrem měřeny hodnoty: L*, a* a b*. Celkové rozdíly v hodnotě jasu (L*) a vypočítané totální barevné diferenci (delta E*), mezi sladinou připravenou testovanou metodou a kongresní sladinou, byly způsobené tím, že k vyluhování byla použita vroucí voda, která vytvořila podmínky pro průběh Maillardových reakcí. Ve výluhu se začaly tvořit vysokomolekulární barevné komponenty. Navržená metoda se jeví jako použitelná, ale bude nutné optimalizovat její podmínky, především snížit teplotu vody používané při vyluhování.
|
|
|
Použití sladových výtažků do perníkových těst
Pohlodková, Lenka
Diplomová práce na téma "Použití sladových výtažků do perníkových těst" se zabývala použití pekařského sladového výtažku do perníkových těst. Bylo vyrobeno šest variant perníků, které se od sebe lišily použitým sladidlem. Samostatně byl jako cukerná složka použit invertní cukr, včelí med a sladový výtažek. V ostatních výrobcích byla použita jejich kombinace (invertní cukr + včelí med, invertní cukr + sladový výtažek a včelí med + sladový výtažek). Perníky byly vyhodnoceny senzorickou analýzou, která zahrnovala osm deskriptorů -- tvar, barvu, povrch, vůni, pórovitost, chuť po koření, celkovou chuť a celkový dojem. Bylo provedeno také spektrofotometrické proměření barvy perníků. Senzorickou analýzou i spektrofotometrickým stanovením bylo zjištěno, že nejtmavší barvu měly perníky s použitím invertního cukru v kombinaci s medem a nejsvětlejší perníky s obsahem sladového výtažku a s obsahem medu. Z výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že ve většině testovaných deskriptorech byl jako nejlépe hodnocený perník, který obsahoval jako cukernou složku invertní cukr. Použití sladového výtažku jako výhradního sladidla do perníkových těst bylo vyhodnoceno jako nevhodné, především z hlediska barvy, vůně a chuti finálních výrobků. Je možné použít sladový výtažek v kombinaci s invertním cukrem, který bude v těstě v převažujícím množství (sladový výtažek v množství 2 %).
|
host ::
RSS.