|
|
Změny senzorické kvality a profilu těkavých látek sýrů zrajících pod mazem v průběhu skladování
Šebestová, Adéla ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá změnami senzorické kvality, profilu těkavých látek a mikrobiálního profilu dvou sýrů zrajících pod mazem, Olomouckých tvarůžků a Romaduru, během jejich skladování po dobu čtyř týdnů. Senzorická analýza, konkrétně hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti, prokázala rozdíly mezi oběma sýry, které se zvětšovaly v průběhu skladování (dozrávání). Největší rozdíly byly zaznamenány v hodnocení chuti, u tvarůžků se během prozrávání zlepšovala, u Romaduru naopak zhoršovala. Analýza těkavých látek pomocí headspace mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní detekcí odhalila přítomnost 57 látek, patřících do 9 chemických skupin. Složení sýrů se lišilo z hlediska počtu i obsahu sloučenin, nejpočetnější byly alkoholy, ketony a kyseliny. V Romaduru kvantitativně převažovaly estery, v tvarůžcích sirné sloučeniny. Během dozrávání se celkové množství těkavých látek v tvarůžku zvyšovalo, u Romaduru tomu bylo naopak. Mikrobiální rozbor prokázal přítomnost rozmanitého mikrobiomu na povrchu sýrů. Mezi mikrobiálním složením sýrů byly mírné rozdíly. Nebyla dokázána změna mikrobioumu v průběhu zraní. Metoda qPCR byla použita pro identifikaci přítomných mikroorganismů.
|
|
|
Vliv výrobního prostředí na výskyt kontaminující plísně typu Penicillium u sýrů zrajících pod mazem
Veselá, Vendula ; Brázda, Václav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce je monitoring prostředí výrobního závodu na výrobu sýrů zrajících pod mazem se zaměřením na výskyt plísně typu Penicillium jako hlavního kontaminujícího mikroorganismu. Během celého výrobního procesu byly odebírány vzorky ovzduší ve výrobním závodě metodou spadu na vytipovaných 21 místech. Pomocí kultivačních (dle ČSN norem), mikroskopických a molekulárně diagnostických technik byl u odebraných vzorků sledován celkový počet mikroorganismů, vybrané skupiny mikroorganismů a cílový mikroorganismus (plísně rodu Penicillium). Cílem bylo zhodnotit výskyt druhů Penicillium citrinum, chrysogenum a commune v závislosti na místě odběru vzorku a času výroby. V rámci screeningu výroby byla nejprve hodnocena širší mikroflóra a až posléze byl sledován výskyt kontaminujících plísní. Pomocí makroskopických a mikroskopických metod, bylo vybráno 36 morfologicky rozdílných kolonií. Mikroskopicky byla prokázána přítomnost bakterií, kvasinek a plísní rodu Penicillium, Cladosporium a Aspergillus. Za účelem identifikace vyskytujících se mikroorganismů byla provedena analýza pomocí metody polymerázové řetězové reakce, čemuž předcházela izolace DNA pomocí NucleoSpin Microbial DNA kitu a pomocí fenolové extrakce. Na základě výsledků pozorování potvrzených polymerázovou řetězovou reakcí v reálném čase, byl zjištěn výskyt kontaminující plísně rodu Penicillium i Cladosporium již v počátku výroby. Plísně těchto rodů se vyskytují napříč celým provozem kromě jediné místnosti, která slouží jako chladírna tvarohu před formováním. Rod Aspergillus v podobě žluté plísně s bílým myceliem na okraji kolonie byl zachycen pouze jednou v sušárně, kde dochází ke zrání sýrů, a prokázán mikroskopickým pozorováním. Rod Cladosporium byl ve výrobním prostředí zachycen v pěti morfologicky odlišných formách. Rod Penicillium byl reprezentován 13 morfologicky rozdílnými koloniemi, polymerázovou řetězovou reakcí v reálném čase byla prokázána přítomnost Penicillium commune, Penicillium chrysogenum. Kromě uvedených plísní bylo zachyceno 11 morfologicky rozdílně se projevujících bakterií, z nichž byla izolována DNA. Polymerázovou reakcí v reálném čase byla tato DNA prokázána jako DNA koryneforem, u čtyř z nich se jednalo o DNA rodu Brevibacterium. Výsledky této práce kompletně mapují kontaminaci výrobního prostředí závodu, na jejich základě byly navrženy způsoby sanitace prostředí pro zajištění dekontaminace výrobního procesu.
|
host ::
RSS.