|
|
Vliv hladiny vápníku ve směsi pro brojlery na senzorické vlastnosti masa
Zajdová, Lucie
Diplomová práce se zabývá vlivem obsahu vápníku na kvalitu a jakost drůbežího masa. Cílem sledování bylo zjistit, zdali zkrmování vyššími hladinami vápníku má vliv na senzorické vlastnosti prsní a stehenní svaloviny. V krmných dietách u pokusných brojlerů hybridní kombinace ROSS 308 obsahovala krmná směs BR2 rozdílné hladiny vápníku. První dvě skupiny brojlerů byly kontrolní a podávalo se jim krmivo BR2 obsahující v 1 kg 2 g Ca. Třetí a čtvrté pokusné skupině se předkládala krmná směs s 15 Ca g/kg. Na konci experimentu byli pokusní brojleři usmrceni a vzorky určené k senzorickému hodnocení byly uchovány po dobu třiceti dnů při teplotě -40 stupňů Celsia. Pro senzorickou analýzu byly vybrány extrémně odlišné skupiny (2 a 15 g/kg Ca). Ze senzorické analýzy, která byla provedena dvanácti hodnotiteli, vyplývá, že krmné směsi s vyšší hladinou vápníku ve většině parametrů neměly vliv na organoleptické vlastnosti masa. Statistický významný rozdíl (p<0,05) byl stanoven pouze u chuti prsní svaloviny na základě rozdílných hladin vápníku po odstranění vlivu hodnotitele a u nepřítomnosti cizího pachu stehenní svaloviny. Po příjmu vyšší hladiny Ca v krmivu (1,08+-0,04) byla ohodnocena nepřítomnost cizího pachu příznivěji oproti kontrolním vzorkům stehenní svaloviny (0,94+-0,04).
|
|
|
Sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat
Vicenec, Ondřej
Tato diplomová práce je zaměřena na sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat. Byla porovnávána délka zrání masa (Musculus longissimus dorsi) 25 divokých prasat v závislosti na části kotlety, věku uloveného divokého prasete, umístění zásahu, typu lovu a ročním období, ve kterém bylo divoké prase uloveno. Maso divokých prasat zrálo mokrým způsobem v plátcích o šířce přibližně 2 cm a délka zrání byla rozdělena do tří na sebe navazujících intervalů (0 až 5 dní, 6 až 10 dní a 11 až 15 dní). V každém z intervalů se stanovovalo: pH masa, barva masa, textura masa a senzorická jakost tepelně opracovaného masa a masného vývaru. Světlost L* masa divokých prasat v průběhu zrání statisticky významně rostla (p < 0,01), naopak hodnota červené barvy a* měla v průběhu zrání statisticky průkaznou (p < 0,01) klesající tendenci. Hodnota žluté barvy b* se v průběhu zrání neměnila. Délka zrání neměla statisticky významný vliv ani na hodnotu pH. Vysoce průkazné rozdíly byly zaznamenány u měření textury zrajícího masa, nejkřehčí bylo maso divokých prasat zrající 6 až 10 dní. Délka zrání měla statisticky průkazný vliv (p < 0,05) na deskriptory: intenzita chuti masa, šťavnatost masa, příjemnost chuti masa a textura masa v ústech. Délka zrání měla také statisticky významný vliv (p < 0,05) na všechny posuzované deskriptory masného vývaru (intenzita chuti, příjemnost chuti, intenzita vůně a příjemnost vůně).
|
host ::
RSS.