|
|
Vlastnosti hydrokoloidů jako rosolujících prostředů pro pomazánky
Sehnalová, Petra
Práce shromáždila teoretické a experimentální poznatky pro prozkoumání pevnosti rosolovaných výrobků z ovocného protlaku. Výchozím polotovarem byla zvolen jablečný protlak a zkoumanými rosolotvornými látkami byl agar a alginát sodný. Provedené pokusy prokázaly, že tyto hydrokoloidy jsou vhodné pro tyto účely. Vyhovují z hlediska pevnosti výsledného výrobku, z hlediska chuti, barvy, vůně, roztíratelnosti, krájitelnosti a konzistence. Zkoumané hydrokoloidy nevyžadují další přidanou cukernou sušinu ani kyseliny nebo technologický pektin, který je v ovocné surovině přítomen v množství udané jeho aktuální degradací. Z provedených pokusů je prokázáno, že lze vytvořit chutný rosolovaný ovocný výrobek za přídatku pouze jedné přidané látky a to v koncentraci 4 až 5 % u agarových výrobků a v koncentraci okolo 1 % u alginátových výrobků.
|
|
|
Sekundární produkty révy vinné a vína
Cenková, Lenka
Diplomová práce se zabývá nejprve obecně složením hroznu a látkovým složením moštu. Následuje popis vybraných konzumovatelných sekundárních produktů jako je mošt, dealkoholizované víno, džem, marmeláda, rosol, želé, olej z hroznových semen, mouka z hroznových semen. Dále popisuje ostatní sekundární produkty jako jsou matolina a réví a jejich využití a zmíněn je i nezanedbatelný odpad vznikající při pěstování révy a výrobě vína a jeho možné zužitkování. V praktické části je popsán postup výroby révového moštu a rosolu z odrůd Veltlínské zelené a Dornfelder. Vzorky rosolů z Veltlínského zeleného a Dornfeldru jsou pak spolu s dalšími 6 vzorky obdobných produktů (5 z toho vyrobených z révy vinné v jiných vinařstvích, 1 z třešní) v další části práce senzoricky hodnoceny a analyticky měřeny v laboratoři. Zjištěné výsledky jsou zpracovány do tabulek, grafů, statisticky vyhodnoceny a slovně okomentovány.
|
host ::
RSS.