Hlavní stránka > Výsledky hledání: keywords:"retemperace"
Hledej:
Tipy pro vyhledávaní :: Rozšířené hledání
Hledej ve sbírkách:
Seřadit podle: Zobrazit výsledky: Výstupní formát:
Národní úložiště šedé literatury Nalezeno 1 záznamů.  Hledání trvalo 0.01 vteřin. 
Vliv podmínek skladování a způsobu výroby čokoládových cukrovinek na vznik a vývoj tukového a cukerného výkvětu =: The effect of storage conditions and production method of chocolate confectionery on the formation and development of fat and sugar bloom /
 Machálková, Lenka
Cílem disertační práce bylo hodnocení kvalitativních změn u vybraných čokoládových výrobků v průběhu jejich skladování. Zásadním tématem bylo zavedení a vyhodnocení vlivu nového technologického kroku při výrobě čokoládových produktů za účelem zvýšení jejich stability vůči výkvětům – tzv. retemperace. Retemperované vzorky byly, oproti standardní výrobě, bezprostředně po zabalení vystaveny teplotě 24 °C po dobu nejméně 24 hodin. Byl také hodnocen vliv složení čokoládové hmoty za použití vyššího podílu kakaové hmoty (45 %), oproti standardní receptuře s obsahem 35 %. Vzorky byly během pokusu uchovávány ve 4 teplotních režimech (6 °C, 12 °C, 20 °C a 30 °C) 6 měsíců. Během skladování bylo provedeno 6 odběrů vzorků k vyhodnocení dynamiky změn v jejich senzorické kvalitě, barvě (?E*ab) v systému CIE (L*a*b) a pevnosti na přístroji TIRAtest. Na základě výsledků byla technologie retemperace z hlediska zvýšené odolnosti vůči tukovému výkvětu na čokoládových výrobcích označena jako účinná. Jako nejvhodnější teplotní podmínky skladování čokoládových produktů se ukázaly režimy 6 °C a 12 °C.
Úplný záznam

Chcete být upozorněni, pokud se objeví nové záznamy odpovídající tomuto dotazu?
Přihlásit se k odběru RSS.
Digitální repozitář :: Hledej :: Nový záznam :: Personalizace :: Nápověda
Powered by Invenio v1.1.2
Spravuje admin.invenio@techlib.cz
Tato stránka je dostupná také v následujících jazycích:
Česky  English