|
|
Analýza nápojů slazených extrakty stévie cukerné
Procházka, Václav ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Steviolglykosidy jsou přírodní sladivé látky Stévie sladké (Stevia rebaudiana Bertoni), které příznivě působí na lidské zdraví a jejich relativní sladivost je 300krát vyšší než sladivost sacharózy. Jsou proto využívány ke slazení komerčních výrobků. Vzhledem k jejich potenciálním vlastnostem je výhodné mít vhodnou metodu pro jejich sledování. Vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC) je založena na principu rozdělování analytu mezi dvě vzájemně nemísitelné fáze pomocí vysokotlakého čerpadla a vhodně vybrané stacionární fáze kolony. Analyty potom vycházejí z kolony v různých retenčních časech. Tato diplomová práce se zabývá výběrem vhodného HPLC systému pro stanovení hlavních steviolglykosidů a jejich analýzou v komerčních výrobcích. V teoretické části práce je nejprve popsán původ, základní vlastnosti, botanický popis, pěstování, účinky rostliny Stévie sladké na lidské zdraví a její využití v potravinářském průmyslu. Jsou zde i stručně charakterizovány sladivé látky obsažené v rostlině, tzv. steviolglykosidy. Poté jsou uvedeny teoretické základy vysokoúčinné kapalinové chromatografie, instrumentace HPLC a její konkrétní aplikace na steviolglykosidy se základními chromatografickými parametry. Cílem první experimentální části bylo pomocí HPLC zkoumat optimální podmínky pro časově a separačně efektivní chromatografickou analýzu a vybrat tak vhodný chromatografický systém pro stanovení steviolových glykosidů. V druhé experimentální části bylo vybranou chromatografickou metodou porovnáván a stanoven obsah hlavních steviolglykosidů (steviosid, rebaudiosid A) v devíti vybraných produktech komerčně dostupných v České republice (ČR), ve kterých byl výskyt steviosidu nebo rebaudiosidu A buď potvrzen nebo vyvrácen.
|
|
|
Porovnání senzorických vlastností džemů slazených steviol-glykosidy a dalšími sladidly
KÜFFNEROVÁ, Nela
Cílem diplomové práce bylo hodnocení senzorických vlastností borůvkových a rybízových džemů slazených vybranými steviol-glykosidy a jejich porovnání s dalšími sladidly. Pro hodnocení senzorických vlastností byly použity rebaudiosid A a steviosid, dále pak aspartam, erythritol a řepný cukr. Stevia rebaudiana var. Bertoni je vytrvalá rostlina, která obsahuje sladivé steviol-glykosidy, které mají uplatnění v potravinářském průmyslu. Od roku 2011 jsou na území EU dostupné pod označením E960. Nejvyužívanějšími steviol-glykosidy jsou steviosid a rebaudiosid A, vyznačující se vysokou sladivostí, která může být až 200 - 400krát vyšší než sacharóza. Používání sladidel je legislativně povoleno a tak lze provádět senzorické analýzy a zjišťovat tak vnímání těchto přídatných látek v potravinách. Tyto analýzy hodnotí potraviny za pomoci smyslových vjemů. Metodická část práce obsahuje postup a použité metody pro získání vyhodnocení dat ze senzorické analýzy po degustaci džemů, která probíhala za účasti deseti hodnotitelů z řad studentů na pracovišti JU v Českých Budějovicích. Respondenti své hodnocení zapisovali do předem připravených protokolů. Výsledky v diplomové práci jsou vyhodnoceny metodou dle Kramera, která se pro tento druh analýzy používá. Podle této metody byl stanoven kritický rozsah mezi 20 40 s hodnotou pravděpodobnosti P = 95%. Vyhodnocení je popsáno za pomocí grafů a tabulek, doplněné o slovní popis. Výsledkem analýzy diplomové práce je, že použití samotných steviol-glykosidů není nejvhodnější způsob doslazování džemů. Přijatelné hodnocení džemů obsahující steviol-glykosidy byly prokázány u parametrů barvy a vůně. Důvody méně úspěšného hodnocení u steviol-glykosidů mohou být v důsledku špatného pH potravin nebo i špatně zvoleného dávkování, bez kombinace s jinými druhy sladidel. Nejlepší senzorické vlastnosti vykazoval tradičně řepný cukr a aspartam následovaný rebaudiosidem A a steviosidem, kteří se umístili na třetím a čtvrtém místě z pěti použitých sladidel. Součástí diplomové práce bylo vyhodnocení dotazníků, kde výsledkem bylo, že dotazující dávají přednost při výběru džemů spíše ovocné složce (druh ovoce, množství), než čím jsou džemy slazeny.
|
|
|
Analýza nápojů slazených extrakty stévie cukerné
Procházka, Václav ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Steviolglykosidy jsou přírodní sladivé látky Stévie sladké (Stevia rebaudiana Bertoni), které příznivě působí na lidské zdraví a jejich relativní sladivost je 300krát vyšší než sladivost sacharózy. Jsou proto využívány ke slazení komerčních výrobků. Vzhledem k jejich potenciálním vlastnostem je výhodné mít vhodnou metodu pro jejich sledování. Vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC) je založena na principu rozdělování analytu mezi dvě vzájemně nemísitelné fáze pomocí vysokotlakého čerpadla a vhodně vybrané stacionární fáze kolony. Analyty potom vycházejí z kolony v různých retenčních časech. Tato diplomová práce se zabývá výběrem vhodného HPLC systému pro stanovení hlavních steviolglykosidů a jejich analýzou v komerčních výrobcích. V teoretické části práce je nejprve popsán původ, základní vlastnosti, botanický popis, pěstování, účinky rostliny Stévie sladké na lidské zdraví a její využití v potravinářském průmyslu. Jsou zde i stručně charakterizovány sladivé látky obsažené v rostlině, tzv. steviolglykosidy. Poté jsou uvedeny teoretické základy vysokoúčinné kapalinové chromatografie, instrumentace HPLC a její konkrétní aplikace na steviolglykosidy se základními chromatografickými parametry. Cílem první experimentální části bylo pomocí HPLC zkoumat optimální podmínky pro časově a separačně efektivní chromatografickou analýzu a vybrat tak vhodný chromatografický systém pro stanovení steviolových glykosidů. V druhé experimentální části bylo vybranou chromatografickou metodou porovnáván a stanoven obsah hlavních steviolglykosidů (steviosid, rebaudiosid A) v devíti vybraných produktech komerčně dostupných v České republice (ČR), ve kterých byl výskyt steviosidu nebo rebaudiosidu A buď potvrzen nebo vyvrácen.
|
host ::
RSS.