|
|
Senzorické hodnocení masa v průběhu zrání
Darkwahová, Nicola
Diplomová práce je zaměřena na senzorickém hodnocení hovězího masa v průběhu zrání. Byly porovnány výsekové části šál (Musculus adductores) a roštěnec (Musculus longissimus) po dobu 8 týdnů zrání. Pro pokus byly zvoleny jalovice plemena České strakaté. Nejprve byly sledovány rozdíly mezi vzorky zrajících v celku a plátcích. Po vyhodnocení a statistickém zpracování, byly následující vzorky uchovávány pouze v plátcích. U vzorků byly senzoricky hodnoceny rozdíly sledovaných deskriptorů v různých dobách zrání. Z hodnocení šálu vcelku a plátcích měli průkazně (p < 0,05) nejlepší výsledky ve dvou sledovaných znacích (křehkost, šťavnatost) vzorky uchované v celku. Z hodnocení roštěnce vcelku a plátích byly méně patrné rozdíly mezi zrání v plátích a vcelku. Vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01) byl zaznamenán u intenzity chuti. Následně byly posuzovány vzorky šálu a roštěnce zrajících v plátcích. U většiny vzorků svaloviny nebyly zjištěny žádné statisticky průkazné (p > 0,05) senzorické změny způsobené délkou zrání. U vzorky roštěnce byl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl (p < 0,05) mezi vzorky 4. a 8. týdne zrání v deskriptoru intenzity chuti.
|
|
|
Senzorická jakost drůbežího masa v závislosti na krmivu
Lexová, Eliška
Diplomová práce pojednává o senzorických vlastnostech drůbežího masa v závislosti na krmivu. Práce je zaměřena na význam a kvalitu svaloviny brojlerů a popisuje jaký má složení krmiva vliv na senzorickou jakost. Byly hodnoceny vzorky brojlerů (prsní a stehenní svalovina) od čtyř různých chovatelů (A, B, C, D) odebraných v třech různých termínech. Maso bylo hodnoceno z hlediska vůně, barvy, vláknitosti, křehkosti, šťavnatosti, žvýkatelnosti a chutě. Senzorickým hodnocením se posuzovaly rozdíly sledovaných deskriptorů mezi jednotlivými chovateli způsobené vlivem krmiva. Z celkového hodnocení prsní svaloviny měl průkazně (p < 0,05) nejlepší výsledky ve třech sledovaných parametrech (barva, žvýkatelnost a chuť) chovatel D. Stehenní svalovina byla průkazně nejlépe ohodnocena (p < 0,05) ve čtyřech parametrech (křehkost, šťavnatost, žvýkatelnost, chuť) u chovatele A. Následně byly posuzovány vzorky svaloviny třech odběrů zvlášť, v rámci jednotlivých chovatelů. U většiny vzorků svaloviny nebyly zjištěny žádné statisticky průkazné (p > 0,05) senzorické změny způsobené krmnou směsí. U některých vzorků svaloviny z jednotlivých odběrů byl zaznamenán statisticky průkazný (p < 0,05) rozdíl, ale protože brojleři, v rámci jednoho chovatele, byli krmeni stejným krmivem, senzorické změny mohly být způsobené jinými faktory než složením krmné směsi.
|
host ::
RSS.