|
|
Zrenie a kvalita mäsa.
Roupcová, Lucia
Bakalářská práce se zabívá biochemickými změnami probíhajícími během zrání masa (proteolýzy) a jejich vlivy na finální kvalitu masa. Změny výživové a technologické hodnoty masa, které nastávají, výrazně ovlivňují jeho kvalitu. Jelikož maso má vysoký obsah vody a je málo údržnou potravinou, dochází u něj často ke vzniku různých vad. Důsledkem těchto změn může být změna barvy, hniloba, změněná chuť a často přímo zdravotní závadnost. Faktory, ovlivňující kvalitu masa jsou spojeny s diverzitou plemene, věku a pohlaví zvířete. Abnormální průběh postmortálních změn, většinou nastává při nesprávné manipulaci se zvířetem před samotnou porážkou vlivem stresu a vyčerpání. Vada DFD je častým problémem v oblasti technologie masa. Po procesu zrání masa je nežádoucí změnou hluboká autolýza, postupný rozklad bílkovin za pomoci mikroorganismů. Výsledkem je maso nevhodné pro lidskou spotřebu a kulinářské zpracování.
|
|
|
Porovnání vybraných kvalitativních ukazatelů vepřového masa
MUŽÍKOVÁ, Monika
Hlavním cílem bakalářské práce bylo porovnání vybraných kvalitativních ukazatelů vepřového masa. V literární rešerši jsou popsány základní charakteristiky vepřového masa a vývoj posmrtných změn, při kterých dochází ke zrání nebo k případným odchylkám. V praktické části byly naměřeny hodnoty pH a bioimpedance u dvou různých plemen prasat, čistokrevné linie Českého bílého ušlechtilého a hybridní linie křížence Large White a Landrase. Prasata pocházela z odlišných chovů. Hodnoty pH a pH ve všech případech odpovídaly jakosti normálního masa. Při porovnání kvalitativních ukazatelů mezi plemeny nebyl prokázán statisticky významný rozdíl (p > 0,05). Na základě vyhodnocení korelační závislosti bylo shledáno, že nejvíce závislé hodnoty jsou hodnota pH na teplotě, kdy r = -0,50 a r? = 25,1 %.
|
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.