|
|
Vliv způsobu studeného chmelení na senzomický a senzorický profil svrchně kvašeného piva
Bečková, Alena ; prof.Ing.Pavel Dostálek, CSc. (oponent) ; Olšovská,, Jana (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na vliv studeného chmelení na senzomický a senzorický profil svrchně kvašeného piva. Cílem práce bylo studeným chmelením upravit vzorky svrchně kvašeného piva, analyzovat je senzomicky a senzoricky, optimalizovat metodu stanovení silic a výsledky porovnat s dostupnou literaturou. V teoretické části je rozebrána problematika použitých surovin a analyzovaných látek, dále technologických a analytických metod. Praktická část je sestavena z technologické přípravy vzorků a analytické části připravených vzorků. Byl použit komerční produkt typu American Indian Pale Ale, do kterého byl přidán studeným chmelením chmel Cascade. V čerstvém pivu a dva měsíce starém pivu byly provedeny základní analýzy stupňovitosti piva, a prokvašení, V pivu i ve chmelu byly stanoveny vybrané silice, karbonylové sloučeniny a hořké kyseliny, vybrané kovové kontaminanty a dusičnany. Vzorky piva byly ve shodném dvouměsíčním odstupu hodnoceny senzoricky. Bylo zjištěno, že vlivem studeného chmelení vzrostlo pH piva. Ve vzorcích byl stanoven profil silic a srovnán se senzorickým hodnocením. Výsledky mohou být využity jako podklad k dalšímu zkoumání, část výsledků je aplikovatelná v průmyslové praxi.
|
|
|
Možnosti výroby piva z koncentrátů
Dufková, Renáta
Hlavním cílem diplomové práce na téma: „Možnosti výroby piva z koncentrátů“ bylo vyrobit 10 variant piva za použití sladinových koncentrátů a také sladu. Teoretická část se zabývá surovinami, které se používají k výrobě piva, technologií výroby piva ze surovin a také z mladinových i sladinových koncentrátů. V literární rešerši jsou dále popsány sladinové a mladinové výtažky. V praktické části práce byly použity sladové výtažky ze Sladovny Bruntál. Pro výrobu piva byl použit slad (plzeňský, barvicí a pšeničný) a sladové výtažky, a to jak tekuté, tak sušené (kanditní, pekařský, barvicí, tmavý výtažek, sušený střední, sušený extra světlý a pšeničný). Vyrobená piva byla po dozrání fyzikálně-chemicky zhodnocena. U všech vzorků byl stanoven obsah objemového a hmotnostního alkoholu, skutečný a zdánlivý extrakt, extrakt původní mladiny, stupeň prokvašení a pH. Byla provedena senzorická analýza všech uvařených vzorků. Světlý ležák a kanditní sladový výtažek vykazovaly nejlepší výsledky po stanovení na analyzátoru FermentoFlash a byly hodnoceny jako nejlepší v senzorické analýze. Součástí praktické části bylo i chemické stanovení sladových výtažků, kdy byl stanoven obsah bílkovin u všech vzorků. U tekutých sladových výtažků byl navíc stanoven obsah refraktometrické sušiny. U výtažků byl obsah refraktometrické sušiny vyrovnaný, zatímco obsah bílkovin lehce kolísal.
|
|
|
Vliv způsobu studeného chmelení na senzomický a senzorický profil svrchně kvašeného piva
Bečková, Alena ; prof.Ing.Pavel Dostálek, CSc. (oponent) ; Olšovská,, Jana (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na vliv studeného chmelení na senzomický a senzorický profil svrchně kvašeného piva. Cílem práce bylo studeným chmelením upravit vzorky svrchně kvašeného piva, analyzovat je senzomicky a senzoricky, optimalizovat metodu stanovení silic a výsledky porovnat s dostupnou literaturou. V teoretické části je rozebrána problematika použitých surovin a analyzovaných látek, dále technologických a analytických metod. Praktická část je sestavena z technologické přípravy vzorků a analytické části připravených vzorků. Byl použit komerční produkt typu American Indian Pale Ale, do kterého byl přidán studeným chmelením chmel Cascade. V čerstvém pivu a dva měsíce starém pivu byly provedeny základní analýzy stupňovitosti piva, a prokvašení, V pivu i ve chmelu byly stanoveny vybrané silice, karbonylové sloučeniny a hořké kyseliny, vybrané kovové kontaminanty a dusičnany. Vzorky piva byly ve shodném dvouměsíčním odstupu hodnoceny senzoricky. Bylo zjištěno, že vlivem studeného chmelení vzrostlo pH piva. Ve vzorcích byl stanoven profil silic a srovnán se senzorickým hodnocením. Výsledky mohou být využity jako podklad k dalšímu zkoumání, část výsledků je aplikovatelná v průmyslové praxi.
|
host ::
RSS.