|
|
Sledování obsahu enzymů v pšeničném sladu
Šubertová, Hana ; Benešová, Karolína (oponent) ; Hartman,, Ivo (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo vyhodnocení vlivu technologie sladování na obsah hydrolytických enzymů -amylasy a -amylasy. Dalším cílem byl výběr odrůdy pšenice s nejvyšší aktivitou enzymů -amylasy a -amylasy. Bylo hodnoceno několik technologických postupů sladování (délka sladování 5 až 8 dní, teplota sladování 12, 15, 18 °C, stupeň domočení ječmene 43, 45, 47 %, hvozdění při 80 a 50 °C). Pro sladování byla použita ozimá pšenice odrůdy Arkeos. Po získání vzorků sladu, byla stanovena aktivita enzymů ,-amylasy a provedeno statistické vyhodnocení vlivu různých technologií sladování na aktivitu enzymů. Aktivita -amylasy byla stanovena setem Ceralpha method a -amylasa setem Betamyl-3 method od společnosti Megazyme. Jako nejvhodnější byla zvolena technologie sedmidenního sladování, se stupněm domočení 45 %, teplotou klíčení 18 °C a teplotou sušení 50 °C. Tento technologický postup byl použit při sladování souboru 48 odrůd pšenice ze třech pokusných lokalit (Jaroměřice nad Rokytnou, Chrlice, Věrovany), ze sklizně 2016. Nejvyšší obsah enzymu -amlyasy měly odrůdy Rumor, která měla průměrný obsah -amylasy 277 U/g, Bonanza – 255 U/g a Izzy – 254 U/g. Největší obsah enzymů -amylasy měly odrůdy Matchball – 37,9 U/g , Fakir – 35,6 U/g, a Bernstein – 35,3 U/g.
|
|
|
Výroba speciálních pšeničných piv
Šňupíková, Nikol
Diplomová práce se zabývá výrobou speciálních pšeničných piv. Byly použity barevné pšenice a to s červeným perikarpem odrůdy PS Karkulka a modře zbarvené pšenice odrůdy Škorpion. První část diplomové práce je věnována popisu potřebných surovin pro výrobu piva. Dále jsou zde popsány jednotlivé kroky, které popisují výrobu piva. V praktické části práce byly vyrobeny speciální pšeničné slady (plzeňský, mnichovský a karamelový) ze dvou odrůd pšenice. Slady byly vyrobeny při různých teplotních stupních dotahování. U výroby sladu byl pozorován stupeň domočení v procesu máčení. Nejvyšší množství vody přijalo zrno odrůdy Škorpion s nižší aplikací dusíku při hnojení. Z jednotlivých sladů bylo vyrobeno 16 mikrovzorků pšeničných piv. U jednotlivých laboratorních vzorků bylo provedeno senzorické hodnocení všech uvařených piv. Jako nejlepší vzorek se prokázalo pivo uvařené z odrůdy PS Karkulka s nižším obsahem dusíku při hnojení, za použití receptury s přídavkem karamelového sladu. Na přístroji FermentoFlash bylo provedeno měření základních parametrů piva (obsah alkoholu v hmotnostních i objemových procentech, obsah zdánlivého i skutečného extraktu a extrakt původní mladiny).
|
|
|
Možnosti modifikace výroby svrchně kvašených piv
Zika, Zdeněk
Diplomová práce se zabývá možností modifikace receptury pšeničných piv při použití pšenic s červeným perikarpem a modře zabarvenou aleuronovou vrstvou zrna. V první části se práce zaměřuje na popis klíčových pivovarských surovin. Dále je v práci shrnuta problematika produkce sladu i princip výroby svrchně kvašených piv. V praktické části byly zhotoveny slady ze tří odrůd barevných pšenic (PS Karkulka, Rosso, Skorpion) ve třech různých režimech dotahovacích teplot hvozdění. Z těchto sladů bylo uvařeno 15 laboratorních vzorků pšeničných piv, u kterých byla hodnocena jejich senzorická jakost, základní parametry piv (obsah alkoholu a extrakt původní mladiny) a světlost barvy. Z receptury, která byla hodnocena jako senzoricky nejkvalitnější, byla poté zhotovena poloprovozní várka pšeničného piva. Dále došlo k testování vhodnosti kombinace námi navržené receptury s dalšími kořenícími látkami používanými v pivovarnictví, jako jsou pomeranč s koriandrem a studené chmelení. U těchto vzorků byly opět stanoveny základní parametry piva, světlost barvy a provedeno senzorické hodnocení. Všechny výsledky byly statisticky zpracovány.
|
|
|
Sledování obsahu enzymů v pšeničném sladu
Šubertová, Hana ; Benešová, Karolína (oponent) ; Hartman,, Ivo (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo vyhodnocení vlivu technologie sladování na obsah hydrolytických enzymů -amylasy a -amylasy. Dalším cílem byl výběr odrůdy pšenice s nejvyšší aktivitou enzymů -amylasy a -amylasy. Bylo hodnoceno několik technologických postupů sladování (délka sladování 5 až 8 dní, teplota sladování 12, 15, 18 °C, stupeň domočení ječmene 43, 45, 47 %, hvozdění při 80 a 50 °C). Pro sladování byla použita ozimá pšenice odrůdy Arkeos. Po získání vzorků sladu, byla stanovena aktivita enzymů ,-amylasy a provedeno statistické vyhodnocení vlivu různých technologií sladování na aktivitu enzymů. Aktivita -amylasy byla stanovena setem Ceralpha method a -amylasa setem Betamyl-3 method od společnosti Megazyme. Jako nejvhodnější byla zvolena technologie sedmidenního sladování, se stupněm domočení 45 %, teplotou klíčení 18 °C a teplotou sušení 50 °C. Tento technologický postup byl použit při sladování souboru 48 odrůd pšenice ze třech pokusných lokalit (Jaroměřice nad Rokytnou, Chrlice, Věrovany), ze sklizně 2016. Nejvyšší obsah enzymu -amlyasy měly odrůdy Rumor, která měla průměrný obsah -amylasy 277 U/g, Bonanza – 255 U/g a Izzy – 254 U/g. Největší obsah enzymů -amylasy měly odrůdy Matchball – 37,9 U/g , Fakir – 35,6 U/g, a Bernstein – 35,3 U/g.
|
|
|
Možnosti využití netradičních sladů pro výrobu piva
Pavlů, Milena
V úvodu diplomové práce Možnosti využití netradičních sladů pro výrobu piva je charakterizována výroba sladu a piva. Konkrétně jsou popsány jednotlivé technologické postupy. Dále jsou uvedeny speciální druhy sladu a rozdílné postupy jejich výroby. U jednotlivých sladů jsou uváděny teploty výroby a jejich následné využití. Slad je také charakterizován z pohledu fyzikálních, chemických a mechanických vlastností. V praktické části je popsána výroba piv při použití pšeničného sladu různého typu (dle použité teploty hvozdění - 80 °C, 100 °C, 120°C) získaného z pšenice odrůda Konini spolu s ječným sladem v různém poměru (50:50, 30:70). Dále bylo provedeno senzorické hodnocení vyrobeného piva včetně vyhodnocení barvy a analýzy na obsah extraktu (skutečného a zdánlivého), alkoholu a původní stupňovitost mladiny.
|
host ::
RSS.