|
|
Čokoládové cukrovinky s přidanou hodnotou
Týblová, Kateřina
Čokoláda se v současné době těší oblíbenosti ze strany konzumentů. Se zvyšujícím se zájmem o vliv diety na zdraví se zvyšuje i snaha o výrobu nových a zdravějších potravin. Proto bylo cílem této práce vyrobit čokoládové výrobky s přidanou hodnotou. Celkem bylo vyrobeno šest druhů tabulkových čokolád (bílá, matcha, lyofilizované mango, drcené kakaové boby, zázvor, skořice) a pět druhů pralinek (smetanová, čajová s matcha, s chia semínky, mangová s lyofilizovaným mangem, mangová s chilli). Výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze, stanovení pevnosti, stanovení obsahu polyfenolů a měření vodní aktivity. U tabulkových čokolád receptura ovlivnila především chuť a celkový dojem, došlo ale i k ovlivnění pevnosti. Přidané nutričně cenné látky dále statisticky významně zvedly hladinu polyfenolů. Aktivita vody byla ovlivněna pouze u jedné varianty. U pralinek nedošlo k žádnému ovlivnění vodní aktivity. Hladina polyfenolů v náplních byla zvýšena pouze u jedné varianty. Receptura ovlivnila pevnost náplně, chuť a texturu, ačkoliv v celkovém dojmu nebyl zaznamenán žádný statisticky významný rozdíl.
|
host ::
RSS.