|
|
Mikrobiologické parametre mliečno kvasených zelenín
Fialová, Tatiana
Diplomová práce se zabývá kvašenou zeleninou. Literární přehled zpracovává problematiku konzumace a složení zeleniny, dále se zaměřuje na mléčné kvašení, různé druhy kvašené zeleniny, její složení a mikrobiologické parametry. Práce dále pojednává o prospěšných i škodlivých mikroorganismech, které se v kvašené zelenině nacházejí. Jako poslední téma zpracovává boj proti nežádoucím mikroorganismům v těchto produktech. Praktická část je zaměřena na detekci vybraných skupin mikroorganismů ve vzorcích komerčně dostupného kysaného zelí, okurek a kimči a domácí kvašené zeleniny vyrobené ve školních podmínkách. Analýza byla provedena kultivací plotnovou metodou. Výsledky ukazují, že počty mikroorganismů včetně bakterií mléčneho kvašení dosáhly významně vyšších hodnot v domácí kvašené zelenině (10
|
|
|
Vývoj antioxidační kapacity v průběhu mléčného kvašení zeleniny
Pavloušková, Eva
Tato diplomová práce na téma "Vývoj antioxidační kapacity v průběhu mléčného kvašení zeleniny" byla zpracována v letech 2014 - 2016 na Zahradnické fakultě v Lednici. Cílem práce bylo zhodnotit vývoj antioxidační kapacity v průběhu mléčného kvašení vybraného zeleninového druhu. Teoretická část se zabývá charakteristikou zeleniny, zdraví prospěšných látek, antioxidantů a mléčného kvašení. V praktické části byly založeny vzorky zelného materiálu a v průběhu mléčného kvašení byly sledovány změny základních parametrů a vývoj antioxidační kapacity. Vyšší hodnoty antioxidační kapacity byly zaznamenány u zelí kvašeného oproti zelí nekvašenému a také hodnoty u zástupců červených odrůd zelí byly vyšší, než u zelí bílého. Na základě výsledků měření bylo vyhodnoceno, že mléčné kvašení zeleninového materiálu, zvláště pak zelí, je jednou z nejslibnějších metod, jak uchovat a zvýšit jeho antioxidační kapacitu.
|
|
|
Jakost mléčně kvašené kořenové zeleniny
Simandl, Tomáš
Bakalářská práce se zabývá mléčným kvašením kořenové zeleniny a dalším hodnocením výsledného produktu v průběhu kvašení i po ukončení fermentace. Cílem bylo zhodnotit látkové složení třech druhů zeleniny a jeho změnu během kvašení. Dalším sledovaným faktorem byl vliv na jakost a hodnocení závislosti u různých druhů zeleniny, při dvou způsobech kvašení. Následně pak zhodnocení mikrobiálních změn na prokvašených druzích a změn v jakosti (textuře, chuti, vůni a barvě) v průběhu kvašení a následného dokvašování.
|
|
|
Mléčné kvašení červené řepy
Pavloušková, Eva
Tato bakalářská práce na téma "Mléčné kvašení červené řepy" byla zpracována na Zahradnické fakultě v Lednici v letech 2012 - 2014. Teoretická část práce zahrnuje charakteristiku červené řepy a mléčného kvašení. Praktická část práce je zaměřena na osm vytvořených nápojů s podíly šťávy kvašené červené řepy a dalších zeleninových a ovocných složek. U vytvořených kvašených a kombinovaných nápojů byla provedena analýza látkového složení podle rozpustné sušiny, titračních kyselin a obsahu chloridů a senzorické hodnocení. Na základě výsledků bylo zhodnoceno, že šťáva z mléčně kvašené červené řepy a její využití v nápojích je další vhodnou možností technologického zpracování červené řepy.
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.