|
|
Technologie výroby a kontrola jakosti šunek
Poukarová, Anna
Práce se zabývá masnými výrobky s označením "šunka". V ČR tvoří největší podíl z této skupiny šunky dušené patřící mezi tepelně opracované masné výrobky. Při výrobě šunek je potřeba vycházet z kvalitní vepřové kýty. Důležité je ovládat správný technologický proces - výběr suroviny, její zpracování, solení, tenderizaci, masírování, tepelné opracování a chlazení. Velmi důležitý je obsah čistých svalových bílkovin a jejich chemická a mechanická aktivace. Nejznámější českým výrobkem z této oblasti je Pražská šunka, jejíž počátek výroby spadá až do 60. let 19. století. V současné době je Českým svazem zpracovatelů masa žádáno o její zařazení mezi Zaručené tradiční speciality. Pro kontrolu jakosti hotového výrobku je využíváno mnoho laboratorních metod -- fyzikálně-chemické, senzorické i instrumentální. Senzorické hodnocení je nejstarším a bezpodmínečným způsobem jakostní kontroly. V posledních letech se jeho součástí stává i hodnocení instrumentální. Fyzikálně-chemické metody poskytují nejobjektivnější výsledky hodnocení.
|
|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek
Nezvalová, Klára
Bakalářská práce se nazývá Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek a je zaměřena převážně na šunky dušené. Obsahuje ale i charakteristiku a popis ostatních druhů, v největší míře pak známých převážně v zahraničí (sušené šunky). Práce se zabývá celou problematikou týkající se této potraviny od zařazení mezi masné výrobky, definice, surovin, výroby, až po hodnocení jakosti včetně laboratorních metod. Historicky nejznámější českou šunkou je Pražská šunka, charakteristická danou surovinou a technologií výroby. V současné době se rozvíjejí snahy o její zapsání mezi zaručené tradiční speciality. Při výrobě dušené šunky hraje nejdůležitější roli kvalitní vstupní surovina získaná z kýty, jejíž kvalita je ovlivňována od výkrmu hospodářských zvířat až po samotné zpracování masa. Následně je důležitý vhodný poměr přídatných látek a správný technologický postup včetně skladování a uchovávání ve správných teplotách. Tyto aspekty pak ovlivňují celkovou jakost, která je kontrolována pomocí senzorické analýzy a laboratorních metod.
|
|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek
Nezvalová, Klára
Bakalářská práce se nazývá Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek a je zaměřena převážně na šunky dušené. Obsahuje ale i charakteristiku a popis ostatních druhů, v největší míře pak známých převážně v zahraničí (sušené šunky). Práce se zabývá celou problematikou týkající se této potraviny od zařazení mezi masné výrobky, definice, surovin, výroby, až po hodnocení jakosti včetně laboratorních metod. Historicky nejznámější českou šunkou je Pražská šunka, charakteristická danou surovinou a technologií výroby. V současné době se rozvíjejí snahy o její zapsání mezi zaručené tradiční speciality. Při výrobě dušené šunky hraje nejdůležitější roli kvalitní vstupní surovina získaná z kýty, jejíž kvalita je ovlivňována od výkrmu hospodářských zvířat až po samotné zpracování masa. Následně je důležitý vhodný poměr přídatných látek a správný technologický postup včetně skladování a uchovávání ve správných teplotách. Tyto aspekty pak ovlivňují celkovou jakost, která je kontrolována pomocí senzorické analýzy a laboratorních metod.
|
|
|
Technologie výroby a kontrola jakosti šunek
Poukarová, Anna
Práce se zabývá masnými výrobky s označením "šunka". V ČR tvoří největší podíl z této skupiny šunky dušené patřící mezi tepelně opracované masné výrobky. Při výrobě šunek je potřeba vycházet z kvalitní vepřové kýty. Důležité je ovládat správný technologický proces - výběr suroviny, její zpracování, solení, tenderizaci, masírování, tepelné opracování a chlazení. Velmi důležitý je obsah čistých svalových bílkovin a jejich chemická a mechanická aktivace. Nejznámější českým výrobkem z této oblasti je Pražská šunka, jejíž počátek výroby spadá až do 60. let 19. století. V současné době je Českým svazem zpracovatelů masa žádáno o její zařazení mezi Zaručené tradiční speciality. Pro kontrolu jakosti hotového výrobku je využíváno mnoho laboratorních metod -- fyzikálně-chemické, senzorické i instrumentální. Senzorické hodnocení je nejstarším a bezpodmínečným způsobem jakostní kontroly. V posledních letech se jeho součástí stává i hodnocení instrumentální. Fyzikálně-chemické metody poskytují nejobjektivnější výsledky hodnocení.
|
host ::
RSS.