|
|
Změny texturních vlastností hovězího masa v průběhu zrání
Hermanová, Nikola
Tato diplomová práce je zaměřena na texturní vlastnosti hovězího masa v průběhu zrání. Pro pokus byly použity vzorky hovězího masa z části horní šál a nízký roštěnec, které pocházely ze tří jalovic plemene České strakaté. V průběhu 4., 6., 7. a 8. týdne zrání byly analyzovány vzorky pomocí Warner-Bratzlerova testu, kompresního testu a penetračního testu. Výsledky Warner-Bratzlerova testu se pohybovaly v rozmezí 54,72 – 59,96 N a nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. U kompresního testu se hodnoty pohybovaly pro TPA1 v rozmezí 187,75 – 277,05 N a pro TPA2 v rozmezí 153,74 – 225,55 N a ve většině případů byl rozdíl statisticky vysoce průkazný. Hodnoty zjištěné penetračním testem pro hovězí šál se pohybovaly v rozmezí 5,58 – 6,18 N a nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl a pro hovězí roštěnec v rozmezí 6,39 – 9,49 N a rozdíl nebyl ve většině případů statisticky průkazný.
|
host ::
RSS.